Rinfrescare il Lievito Madre Naturale
in occasione dei Grandi Lievitati.


 

Come fare i rinfreschi per i grandi lievitati:
Panettone, Colomba, Pandoro, Veneziana, ecc..
Consigli in generale per fare un grande lievitato.

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In occasione di un grande lievitato il nostro Lievito Madre dovrà essere più che mai in gran forma. Meglio abituarlo anche alla stessa farina che useremo per fare il grande lievitato, si consiglia di introdurla nei rinfreschi necessari a piccole dosi, in modo graduale. I metodi per questa operazione sono molteplici, io vi racconto il mio, funziona e non ho mai avuto problemi. Si tratta di arrivare ad avere, con l'ultimo rinfresco, quello che precede il primo impasto, un lievito che abbia quasi triplicato il suo volume iniziale, + 1,7 per essere precisi, quindi ben maturo.

Ognuno di noi però conosce il proprio lievito e facendo i vari rinfreschi, tenendolo a temperatura ambiente o controllata, potrà valutare e rendersi conto del suo stato di salute e quale forza possa avere. In alcuni casi bastano 2 rinfreschi, in altri 3 ed in altri ancora 1 solo o molti di più, tutto dipende dall'uso che se ne fa e dalle condizioni in cui si trova.

Il segnale che il lievito madre è pronto sarà quello di vederlo quasi triplicare in 4/5 ore ad una temperatura di 26/28 gradi. Se questo non avviene si continua a fare rinfreschi perchè impastare un grande lievitato con un lievito che non possiede le giuste caratteristiche significa rischiare di avere poi problemi nei tempi di lievitazione del 1° impasto sballando la tabella di marcia ed in alcuni casi senza raggiungere un risultato soddisfacente. Non c'è nulla di peggio di aver lavorato molto, avere speso denaro con ingredienti di qualità senza ottenere il risultato sperato. Meglio non sottovalutare le condizioni del proprio lievito ed iniziare il primo impasto soltanto se tutto procede come dovrebbe.


Abituatevi ad assaggiarlo, annusarlo, guardarlo, deve avere un bel colore avorio, alveoli piccoli a goccia, profumo con un leggero sentore di acetico. Se messo sulla punta della lingua deve pizzicare, avere una leggera nota come di limone. Non deve essere amaro. Un buon lievito in salute solitamente non necessita di nulla che non siano due o tre rinfreschi che precedono il primo impasto, diversamente, per un lievito trascurato o comunque non in gran forma è possibile fare anche il famoso "bagnetto purificatore". Che decidiate per un rinfresco con bagnetto o per un rinfresco solito, una possibile tabella di marcia potrebbe essere questa:

La sera del giorno precedente togliere dal frigorifero il lievito Madre e dopo un paio d'ore di temperatura ambiente procedere con un rinfresco al doppio 1 : 2 : 45% ovvero 1 parte di lievito, 2 parti di farina ed il 45% di acqua sul peso della farina. La quantità di Lievito che serve il giorno dopo resterà fuori, a temperatura ambiente, tutta la notte, il rimanente tornerà in frigorifero dopo 1 ora dal rinfresco.


Rinfresco della sera precedente:

rapporto 1 : 2 : 46%



  • 50 g di lievito Madre
  • 100 g di farina (la solita)
  • 46 g di acqua.

Il giorno seguente si dovranno fare una serie di rinfreschi per portare il lievito al massimo della sua forza, condizione indispensabile per i grandi lievitati. Solitamente ne servono 3 ma noi ne faremo 2 con proporzioni diverse. Niente frigorifero, meglio se a temperatura controllata di 26° C.



Chi non ha una cella per temperatura controllata userà la temperatura ambiente con tempi leggermente più lunghi. Introdurremo gradualmente anche la stessa farina che useremo poi per fare il grande lievitato. Ipotizziamo che ci servano 130g circa di lievito madre per fare due grandi lievitati. Queste in tabella le proporzioni da usare:

Primo Rinfresco:

rapporto 1 : 3 : 46% - Temperatura: 25/28 °


  • 20 g di lievito Madre
  • 30 g di farina (la solita)
  • 30 g di farina (per grandi lievitati)
  • 27 g di acqua.
Tempo di riposo dopo il rinfresco per arrivare ad un volume di 2,7 circa 6 ore


lievito madre triplicato Per proseguire nei rinfreschi quello precedente deve aumentare di volume di + 1,7 volte, ovvero quasi il triplo del volume iniziale.
(l'immagine di lato potrà essere ingrandita facendo click sopra l'immagine stessa)



Secondo Rinfresco:

rapporto 1 : 1,5 : 46% - Temperatura: 25/28 °


  • 60 g di lievito Madre
  • 90 g di farina (per grandi lievitati)
  • 42 g di acqua.
Tempo di riposo dopo il rinfresco per arrivare ad un volume di 2,7 circa 4 ore

lievito madre triplicatoPronti per primo impasto del grande lievitato soltanto se anche il rinfresco ultimo ha aumentato il suo volume iniziale di circa 2,7 volte (totale quasi triplo, vedi fotografia).
Così facendo si avranno 190 g. circa di lievito, molto più di quello che realmente serve. Non si tratta di un errore nei dosaggi ma di una più comoda e facile gestione dello stesso. Sarebbe stato più difficile infatti rinfrescare dosi piccolissime per arrivare a non avere sprechi nel peso finale. Se non vi va di buttarlo, approfittatene per fare qualche altra cosa, il fatto di averlo in gran forma e con farina differente dalla solita non esclude che possa essere usato anche per pane, pizza o qualsiasi altro prodotto che debba lievitare.

lievito madre quasi triplicatoI rinfreschi dovranno essere lavorati come al solito, e cioè fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo. Formare una palla, riporla nel suo contenitore, praticare un taglio a croce in superficie e chiudere il contenitore con pellicola per alimenti. Aspettare la fine dell'aumento del volume iniziale prima di proseguire con il rinfresco successivo, Fare il primo impasto soltanto se l'ultimo rinfresco è cresciuto fino quasi a triplicare il suo volume iniziale. ( 1 + 1,7 = 2,7)

L'ottimale è una temperatura di 26...28 gradi, chi non ha una cella di lievitazione potrà usare il forno spento della cucina di casa ma con luce accesa.

Vi ricordo che è importante lavare il contenitore in cui si conserva il lievito madre esclusivamente con acqua calda, senza detersivi. Il lievito non va esposto all’aria qualora si utilizzino solventi, detersivi o vernici nelle vicinanze: questi possono inibire l’attività fermentativa del lievito ed in alcuni casi ucciderlo.

Voglio aggiungere dei consigli perchè di sicuro sbagliare un grande lievitato è molto frustrante, visti impegno e risorse che sono necessari alla sua realizzazione. Li trovate raccolti in un decalogo su questo link: Consigli e raccomandazioni per fare un grande lievitato.

Non mi resta che augurarvi: Buon grande lievitato

Andrea Bianchi







macina spiga farina



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