Consigli e raccomandazioni per fare Grandi Lievitati
Panettone, Colomba, Pandoro ecc.


 

Un decalogo per fare al meglio i grandi lievitati come:
Panettone, Colomba, Pandoro, ecc.

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Lievito Madre solido1) Il vostro Lievito Madre dovrà essere più che mai in gran forma, quindi arzillo, profumato e leggermente acidulo. Non sottovalutate questo particolare che è di grande importanza al fine di una ricetta ben riuscita. Quindi rinfrescatelo ed abituatelo anche alla stessa farina che userete per il grande lievitato, basta introdurla gradualmente nei rinfreschi che precedono il primo impasto.
Assaggiatelo con la punta della lingua, annusatelo, deve avere un leggero gusto come di limone e non deve pizzicare troppo sotto al naso.

grandi lievitati2) Seguite una ricetta sicura, una delle molte in rete, meglio se collaudata da gente che vi ispira fiducia per evitare di sperimentare ricette di chi, a sua volta, sta ancora sperimentando. La rete è piena, purtroppo, anche di ricette sbagliate e non sappiamo se dovute ad errori di trascrizione, incapacità o altro. Tutte le ricette presenti in questo sito sono invece state realizzate almeno una volta e di conseguenza nessuna sorpresa o ricette al buio.

cestello impastatrice3) Assicuratevi che la vostra impastatrice sia in grado di impastare bene, incordare, anche piccole quantità di ingredienti come quelle che servono per fare il solo primo impasto. Nel dubbio meglio raddoppiare le dosi facendo 2 prodotti anziché 1, se il primo impasto non sarà ben impastato, difficilmente riuscirà ad avere le caratteristiche idonee a triplicare il suo volume, condizione indispensabile per non comprometterà la buona riuscita della fase successiva e del prodotto finale.

pasta arancia e vaniglia4) Usate soltanto ingredienti di ottima qualità, semi della bacca di vaniglia e non fialette con aromi di sintesi, per il burro è meglio preferire un burro straniero, i nostri a quanto pare non sono dei migliori per questo genere di prodotti, in ogni caso Burro di panna ottenuto da centrifuga 82% m.g. Scorze candite fai da te o comunque canditi di qualità, evitate quei "gommini" di mille colori venduti nelle scatolette al supermercato. I canditi non vanno sottovalutati. Se seguirete questi criteri avrete un prodotto finito degno di un bravo pasticcere.

preparazione ingredienti5) Organizzatevi prima, quando iniziate ad impastare dovrete avere già tutti gli ingredienti pronti e pesati, voi non dovrete fare niente altro che non sia inserirli come da ricetta e seguire le fasi di impastamento, nessuna distrazione. Quindi il burro che dovrà essere morbido, a pomata ma non liquido, dovrà essere tolto dal frigorifero con sufficiente anticipo.



velo maglia glutinica6) Gli impasti dei grandi lievitati non sono semplici e se non si ha un minimo di esperienza è facile non riuscire a portare a termine l'impasto. Prima di inserire ingredienti come uova e burro l'impasto deve essere ben formato, deve avere sviluppato una buona maglia glutinica che si ottiene impastando per almeno 12/15 minuti acqua e farina, il tempo ovviamente varia a seconda del tipo di impastatrice e dalla sua velocità, almeno 15 per una planetaria. Non meno di 12 per una a spirale. Se l'inserimento dello zucchero vi crea qualche problema potete scioglierlo precedentemente nell'acqua della ricetta formando una specie di sciroppo. Fate la prova velo prima di inserire uova e burro, assicurandovi così di avere un impasto ben strutturato. Burro ed uova si inseriscono a piccole dosi alternandole fra loro ed inserendo la dose successiva soltanto quando quella precedente è stata ben assorbita. Se anche l'introduzione di uova e burro vi creasse problemi, potete preparare una emulsione amalgamando bene questi due ingredienti, burro morbidissimo ed uova, formando una specie di crema. Sarà ancora più semplice inserirla in due o tre volte con la stessa regola: inserire la dose successiva soltanto se quella precedente è stata assorbita.

temperatura impasto7) Attenzione alla temperatura finale dei due impasti, non deve superare i 28 gradi, se vedete che sale, se avete dubbi, potete fermarvi e mettere il tutto in frigorifero per una buona mezz'ora, o qualche minuto nel congelatore: gancio e cestello con dentro l'impasto. Superare la soglia max vuol dire rischiare di rovinare la maglia glutinica che comprometterebbe poi la buona lievitazione. Dotatevi di conseguenza di un termometro a stelo o a sonda per le verifiche. La temperatura ottimale di chiusura impasto è di 25/26 max 28° (recuperabile fino a 30) dove temperature più basse (inferiori a 22°) daranno un glutine non formato a dovere e conseguente lievitazione rallentata. Temperature più alte, (superiori a 30°) daranno impasti che tendono a liquefarsi per l'elevata attività enzimatica e formazione di acido lattico. A questo proposito è una buona norma lasciare il primo impasto, una volta triplicato, per almeno 1 ora in frigorifero (senza sgonfiarlo) prima di usarlo per il secondo impasto.

Impasto triplicato di volume8) Attrezzatevi di tutto quello che serve, in particolar modo di un contenitore: rettangolare, quadrato o cilindrico che sia trasparente e che abbia pareti lisce e perpendicolari al piano, così da seguire la lievitazione del primo impasto con precisione ed essere certi che sia realmente triplicata. In caso di contenitori svasati o con forme strane, graduateli voi, versate al loro interno 1 litro di acqua e segnate all'esterno il livello raggiunto. Ripetete questa operazione per altri 3...5 litri, o se volete graduarlo tutto per quanti ne servono a riempirlo. In questo modo potrete seguire la lievitazione anche in contenitori che abbiano forme irregolari che non vi permetterebbero di stabilire la crescita con precisione.

Cella di lievitazione9) Per le lievitazioni serve una temperatura confortevole, di 25° max 26° per il primo impasto, (salvo valori diversi riportati in ricetta) una giusta lievitazione la si ottiene a queste temperature dove triplica il suo volume iniziale in 12...14 ore. Per il secondo impasto la temperatura ideale è di 28° max 30° (salvo valori diversi riportati in ricetta) in ogni caso non deve mai superare i 30 gradi e la si ottiene in 5...6 ore. Se non avete queste temperature diventa tutto più difficile e dovrete aspettare molto più tempo di quello previsto in ricetta. Ricordatevi anche che il rinfresco del lievito madre, e relativi impasti, non crescono gradualmente nell'arco del tempo di lievitazione ma al contrario per le prime ore resteranno immobili, o saranno cresciuti poco e niente, per poi triplicare il proprio volume nelle altre poche ore rimanenti. Nel mio caso finisco il primo impasto alle 22:00 della sera precedente ed al mattino alle 9:00 trovo l'impasto aumentato di qualche millimetro, a volte di niente, poi come per magia sale a vista d'occhio ed in 2 ore triplica il suo volume. Se non avete una cella di lievitazione usate il forno spento della cucina ma con luce di illuminazione accesa, il solo calore provocato dalla lampadina ad incandescenza riuscirà a fornire una temperatura più o meno idonea allo scopo. Misuratela con un termometro. Niente coperte o cose del genere. serve un corpo riscaldante. Se il vostro forno non vi permette di accendere la sola lampadina di illuminazione, mettete al suo interno una lampada volante, una da tavolo, una abatjour, insomma trovate il modo di riscaldare il vano di lievitazione con una lampada, che non sia troppo forte però, 15/25 W. andrà benissimo.
Se il primo impasto lievita a temperature più alte di quelle previste, produrrà una dose maggiore di acido lattico e questo poi rovinerà la maglia glutinica del secondo impasto. Assaggiatelo una volta triplicato, non deve avere note acide.

temperatura finale 94°10) La temperatura di fine cottura si misura con uno di quei termometri a sonda mobile, quelli per intenderci che hanno il puntale con calza metallica per poter restare in forno lasciando fuori la parte che segna la temperatura. Quando mancano 5/10 minuti a fine tempo cottura, aprite il forno ed infilzatelo in obliquo, da sopra il bordo della carta dello stampo fino a raggiungere il cuore, chiudete lo sportello e lasciatelo fino a quando raggiungerà la temperatura di 94 gradi, a quel punto sfornate con la certezza di una cottura perfetta. (la cottura ideale va dai 92 ai 96 ° gradi e 94 è ritenuta quella ottimale. Temperature più alte asciugano troppo l'interno del prodotto, temperature più basse rischiano di farlo collassare.

Tempi e temperature di cottura in base al peso

Tempi e temperature della tabella sono soltanto indicative, ognuno di noi conosce il proprio forno. Cottura in forno statico, senza vapore, chi avesse un forno che funziona soltanto in modalità ventilata, dovrà scendere di 10/15 gradi rispetto a quanto riportato in tabella.

Peso
grammi
Temperatura
gradi ° C.
Tempo
minuti
Forno

Per cotture in forni ventilati, stessi tempi ma temperature inferiori di 15/20 gradi ° C.

1.500 165 / 180 70 / 75 statico
1.000 165 / 180 50 / 55 statico
 750 165 / 180 40 / 45 statico
500 165 / 180 32 / 35 statico
100 165 / 180 20 / 22 statico


Panettone in raffreddamentoUna volta cotto e sfornato lo si infilza velocemente con appositi ferri, alla meno peggio andranno bene anche quelli per gli spiedini o per fare la maglia, e lo si lascia raffreddare capovolto per 10 ore.
Si imbusta nei sacchetti trasparenti adatti per gli alimenti, fino a 15 giorni non serve aggiungere alcool, per periodi più lunghi invece prima di sigillare la busta si consiglia di spruzzare un poco di alcool per dolci a 95 ° Ricordate poi che si gusta al meglio dopo alcuni giorni, sempre che riusciate a resistere.

Fra le varie problematiche raccolte sul gruppo FaceBook del lievitonaturale.org la più ricorrente è il distaccamento del grande lievitato stesso una volta che viene capovolto per il raffreddamento. Da cosa dipende? Difficile dirlo con precisione perchè le cause possono essere più di una sola. 1) Il tipo di farina adoperato, per esempio, ci sono farine con un P/L elevato, ovvero una forte estensibilità e pur avendo il W corretto sono talmente estensibili da non reggere il peso del grande lievitato. 2) Ricetta sbagliata, rapporto fra farcitura e struttura impasto errato. 3) incordatura impasto non eseguita a dovere, manca la maglia glutinica ben formata. 4) Maglia glutinica lacerata a causa di un lievito madre acido o di una eccessiva lavorazione 5) Pirlatura errata. 6) lievitazione sbagliata per tempi e temperature. 7) Cottura errata, sformato prima del fine cottura corretto. Come si potrà constatare l'argomento è daverp piuttosto complesso.

Su questo video ho riportato tutte le fasi, ognuna commentata da consigli e considerazioni, sono per le colombe ma vanno bene per qualsiasi altro grande lievitato. Per la pirlatura e le altre fasi di lavorazione serve un piano di lavoro impermeabile, niente piano in legno.

(un doppio click sulla scritta youtube per vederlo a schermo intero.)

Non mi resta che augurarvi: Buon grande lievitato.

Andrea Bianchi













Spiga di Frumento

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