Calcolare le dosi per Pizza tipo Napoletana
con Lievito Madre Naturale
(o Pasta Madre) solida
buona come in pizzeria.
La Pizza per me sempre ed ovunque, anche a colazione. La pizza è in assoluto il cibo più comune e maggiormente consumato al mondo. Sono molti gli impasti possibili, qui sotto ne viene proposto uno, quello che io adopero più frequentemente e vi darà la possibilità di calcolare le dosi di impasto in base al numero di pizze che vorrete fare.
Le fotografie si riferiscono alla cottura in uno di quei fornetti casalinghi per pizza, quelli rotondi a conchigli, che raggiungono 350/400 gradi di temperatura. Li trovate a fondo pagina.
Ma anche col forno di casa, con tempi di cottura più lunghi si possono avere risultati più che soddisfacenti.
Calcola dosi Pizza alla Napoletana.
Con Pasta Madre solida
** Nota: il malto e l'olio sono opzionali, possono essere omessi entrami o uno soltanto.
Procedimento:
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La ricetta è calibrata per una lievitazione di circa 8..10 ore a temperatura ambiente fino ad un max di 25..26°C, questo tempo varia col variare della stagione, regolarsi di conseguenza. Io in estate diminuisco la quantità di Lievito Madre o impasto in tarda mattinata, a volte faccio entrambe le due cose. Impasto con lievito, farina, [malto], acqua per circa 10/12 minuti, ad impasto quasi finito aggiungo il sale, una piccola dose di acqua sottratta dal totale della ricetta e se previsto dopo alcuni minuti concludo con l'olio EVO.
Impasto omogeneo, liscio e setoso, rovesciare sul piano di lavoro e lasciare riposare per mezz'ora o 45 minuti coperto a campana da una ciotola capovolta. Suddividere l'impasto in porzioni, circa 250g cad, e formare dei panetti a forma di sfera. Disporre queste palline in un contenitore ad una giusta distanza considerando l'espansione che avranno durante la loro lievitazione.
A lievitazione avvenuta, infarinare abbondantemente il piano di lavoro e stendere i panetti formando i classici dischetti, fate con delicatezza, niente matterello, soltanto dita e palmi delle mani per non rompere le bolle d'aria che si saranno formate nell'impasto. Con un movimento simile ad un massaggio portare le bolle verso l'esterno del dischetto a formare il cornicione.
Se usate uno di quei fornetti elettrici a conchiglia o similari: 3 cucchiai da cucina di passata di pomodoro, gli altri ingredienti che preferite ed infornare a forno caldissimo con resistenze accese, dopo 3/4 minuti estrarre, aggiungere la mozzarella ed infornare di nuovo per altri 1/2 minuti o fino a quando non si sarà sciolta completamente.
Se non avete uno di quei piccoli fornetti elettrici monocottura, per pizza, che a differenza del forno di casa raggiungono temperature superiori a 350° garantendo così ottimi risultati, non preoccupatevi, anche nel forno di casa, alla sua massima temperatura, si potrà mangiare una pizza di tutto rispetto, specialmente poi se il forno è dotato di una pietra refrattaria o della funzione pizza.
Cottura:
250 ° gradi
12 minuti350 ° gradi 4...5 minuti
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
Forno per Pizza per avere una pizza come quella delle pizzerie serve un fornetto che possa raggiungere almeno 400 gradi C° e cuocere una pizza in pochi minuti.
Buona Pizza...
(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)
Novità: Spice Diavola Pro
La Spice, ditta leader del settore fornetti, ha messo a punto un forno davvero innovativo, un forno a conchiglia che risolve tutti i difetti legati a questo genere di forni, si tratta di un forno che usa una pietra refrattaria di qualità superiore, il famoso Biscotto di Casapulla con diametro di 34,5 cm. spessore 2 cm. Ha 2 termostati per regolare le temperature sopra e sotto o la funzione boost per avere le resistenze sempre accese. Calotta in acciaio inox SUS 304 specifico per alte temperature. Raffreddamento a doppia calotta e ventilazione forzata, temperatura di esercizio 500 ° C sulla pietra.
Questo fornetto ha un costo apparentemente superiore agli altri della stessa specie ma se considerate che il biscotto di Casapulla sul fondo che da solo costa 50 euro ed ha 2 ventole per il raffreddamento forzato, è in acciaio inox, allora il prezzo di questo forno è a mio parere il migliore per questa categoria di fornetti.
Lo trovate su questo link: Spice Diavola Pro.
Spice: Fornetti domestici per pizza.
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Spice non produce soltanto fornetti, anche impastatrici e molto altro, date un'occhiata al sito su questo link.
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