Calzone Ripieno con Lievito Madre Naturale
(o Pasta Madre)


come in pizzeria.

Calzone una piacevole variante della pizza, stesso procedimento, stessi ingredienti ma invece di stendere il dischetto di pasta e farcirlo in superficie, la farcitura viene messa al centro e poi si richiude il disco di pasta formando una mezza luna sigillando bene i bordi.


calzone

Calzone Ripieno.

Con Pasta Madre o Licoli.

Ingredienti per 5 calzoni: Kg 1,145 ca.
  • 450 g di farina tipo 00, W 240/290 P/L 0.55 (75%)
  • 150 g di semola di grano duro rimacinata (25%)
  • 360 g di acqua (60%)
  • 150 g Lievito Madre Rinfrescato* (25%)
  •     3 g di Malto* (0,5%)
  •   18 g di sale (3%)
  •   15 g di Olio EVO (2,5%)

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 150g. di pasta madre con 150g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +25g. di farina e togliendo -25g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Impasto molle, molto idratato, la quantità di acqua potrà variare a seconda del tipo di farina usata. Il Malto in questa ricetta serve anche per dare colore in cottura, in mancanza del malto potete non mettere nulla.



La ricetta è calibrata per una lievitazione di circa 10..12 ore con farine a basso W ( max. 290) e temperatura ambiente intorno ai 22..24°C. Farine con elevato W necessitano di sosta in frigorifero, questi tempi variano anche col variare delle stagioni, regolarsi di conseguenza.

Procedimento:

Panielli pizza in lievitazioneImpastare acqua, farina, malto e lievito madre per circa 15 minuti, ad impasto quasi finito aggiungere il sale ed infine l'olio, questo lentamente e a filo. Impasto omogeneo, liscio e setoso, rovesciare sul piano di lavoro e lasciare riposare per 30/45 minuti coperto a campana da una ciotola capovolta. Suddividere l'impasto in porzioni, circa 230g cad, e formare dei panielli. Disporre queste palline in un contenitore ad una giusta distanza considerando l'espansione che avranno durante la loro lievitazione.

Panielli lievitati per PizzaA lievitazione avvenuta, infarinate abbondantemente il piano di lavoro e stendete i panielli a mano formando i classici dischetti, fate con delicatezza, niente matterello, soltanto dita incrociate e palmi delle mani per non rompere le bolle d'aria che si saranno formate nell'impasto, con un movimento simile ad un massaggio portare le bolle della lievitazione dal centro verso l'esterno del dischetto a formare il cornicione. Disponete gli ingredienti che preferite al centro, richiudete in due il cerchio di pasta formando una mezza luna, premere sui bordi di chiusura ripassandoli una seconda volta, così da evitare che il contenuto del calzone in cottura possa fuoriuscire.

Pizza napoli stesuraSe usate uno di quei fornetti elettrici a conchiglia o similari: un cucchiaio di passata di pomodoro nella superficie ed infornare a forno caldissimo con resistenze accese, tenere sollevato il coperchio del fornetto con una spatola o altro utensile che non prenda fuoco ma che impedisca alla resistenza superiore di andare a contatto con il calzone stesso. Dopo 4/5 minuti sfornare.

calzone ripienoSe non avete uno di quei piccoli fornetti elettrici monocottura, per pizza, o un forno a legna, che a differenza del forno di casa raggiungono temperature superiori a 350° garantendo così ottimi risultati, non preoccupatevi, anche nel forno di casa alla sua massima temperatura e con tempi più lunghi si potrà mangiare un calzone di tutto rispetto, specialmente poi se il forno è dotato di una pietra refrattaria.



il video del calzone


Passaggio in frigorifero:

Se avete una farina forte, o degli impegni improvvisi e volte o dovete fare un passaggio in frigorifero: dopo 30 minuti di riposo formare i panetti da 250g, riporli nel contenitore e mettere questo in frigorifero. Ci resterà fino al giorno dopo (max 24 ore). Togliere il contenitore dal frigorifero al mattino e lasciarlo a temperatura ambiente per qualche ora poi passare in cella a 25/26° gradi fino alla sera, ora di stesura e cottura.

Cottura:



Calzone Ripieno: cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura250 ° gradi

tempo di cottura  12 minuti


interno calzone



Calzone Ripieno: cottura nel fornetto a conchiglia

temperatura di cottura380 ° gradi

tempo di cottura  4...5 minuti


interno calzone



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ventole per raffreddamentoQuesto fornetto ha un costo apparentemente superiore agli altri della stessa specie ma se considerate che il biscotto di Casapulla sul fondo che da solo costa 50 euro ed ha 2 ventole per il raffreddamento forzato, è in acciaio inox, allora il prezzo di questo forno è a mio parere il migliore per questa categoria di fornetti.

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(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)

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Buon Calzone...

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi







macina spiga farina



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