Rinfrescare il Lievito Madre

Prima di utilizzarlo negli impasti.
Rinfresco normale, a medio termine e a lungo termine.


 

sia esso solido (Pasta Madre) o liquido (Li.Co.Li.)Farina macinata a pietra

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lievito madre solidoPrima di un qualsiasi preparato a base di lievito madre, questo dovrà essere rinfrescato almeno una volta per garantire la buona riuscita del prodotto finale, sia in termini di lievitazione che di gusto. In pratica sarà lievito attivo soltanto quando dopo il rinfresco avrà più che raddoppiato il suo volume iniziale.

Capita di leggere di chi lo adopera senza rinfrescarlo, o chi lo rinfresca ma non attende che avvenga il suo raddoppio, ed anche chi lo ha rinfrescato si ma il giorno precedente. Ognuno è libero di fare come vuole, è roba sua e se la mangia ma per una buona riuscita del lievito madre la regola principale vuole che questo debba essere prima di tutto rinfrescato, averlo fatto almeno raddoppiare del suo volume iniziale e poi finalmente potrà essere inserito negli impasti. Così facendo le possibilità di insuccesso di un prodotto saranno minime e di sicuro mai imputabili al lievito madre.

lievito madre quasi triplicatoSi dice "almeno raddoppiato" perchè il lievito aumenta il suo volume dopo il rinfresco fino a raggiungere quasi il triplo del suo volume iniziale, il momento migliore è proprio quello che precede il collasso, ovvero il punto max di crescita che è di circa + 1,7 volte il volume iniziale.

Non ci sono tempi prestabiliti per ottenere il raddoppio di volume perchè esso dipende principalmente dalla temperatura nella quale si trova dopo il rinfresco e questa varia a seconda della stagione. La temperatura ambiente è incostante, a meno che non si disponga di una cella di lievitazione, o altro luogo che possano fornire una temperatura prestabilita e garantita durante tutto il periodo dell'anno.

Dovendo rinfrescare per fare un preparato è buona norma approfittarne per rinfrescare tutto il lievito, anche quello che ritornerà in frigorifero.

Un lievito in buona salute, con una temperatura di 26°, raddoppierà il suo volume in meno di 4 ore, per cui qualche ora prima di fare l'impasto si dovrà provvedere al rinfresco. Ognuno di noi si organizza come meglio crede e per far combinare i tempi alle proprie esigenze è possibile allungare i tempi dell'avvenuto raddoppio agendo sulle temperature di fermentazione o sulle dosi del rinfresco. Noi è sulle dosi che lavoreremo.
Questo sotto è un normale rinfresco per ottenere 150g di lievito.



Rinfresco tipico, normale del Lievito Naturale:

  • 60 g di lievito pasta madre
  • 60 g di farina
  • 30 g di acqua.
 
  • 50 g di lievito licoli
  • 50 g di farina
  • 50 g di acqua.

Si ha la possibilità di cambiare i tempi che lo rendono pronto, le ipotetiche 4 ore, aumentando al rinfresco le dosi di acqua e farina mantenendo però le stesse proporzioni, così facendo per raggiungere il raddoppio servirà un tempo più lungo, e dopo alcune prove, ognuno di noi conosce casa e temperatura propria, si arriverà ad avere dosi e tempistiche ideali per le proprie esigenze evitando di doversi svegliare all'alba o di trovarlo acidulo per via dell'avvenuto collasso notturno.

PS: nei due esempi sotto i 150 g di lievito necessari sono arrotondati ad un leggero eccesso per facilitare e meglio capire conti e proporzioni.

Rinfresco a medio termine (doppio) del Lievito Naturale:

  • 40 g di lievito pasta madre
  • 80 g di farina
  • 40 g di acqua.
 
  • 30 g di lievito licoli
  • 60 g di farina
  • 60 g di acqua.


Rinfresco a lungo termine (triplo) del Lievito Naturale:

  • 30 g di lievito pasta madre
  • 90 g di farina
  • 45 g di acqua.
 
  • 25 g di lievito licoli
  • 75 g di farina
  • 75 g di acqua.

pasta madre solida per agevolare il calcolo di acqua, farinae lievito madre, in occasione di uno dei vari rinfreschi è possibile usare questa pagina del sito dove è presente un programma per il ricalcolo automatico.

Il rinfresco per pasta madre solida dovrà essere lavorato fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formare una palla, riporla nel contenitore facendola aderire bene a tutta la superficie, praticare un taglio a croce in superficie e chiudere il contenitore. Per licoli va mescolato bene fino ad ottenere una consistenza omogenea, cremosa, tipo yogurt.

La crescita nel tempo di un rinfresco non è costante e lineare ma al contrario, come è possibile vedere dal grafico, nella prima ora non si muoverà di 1 millimetro, un leggero innalzamento nella seconda ora per poi salire a vista d'occhio nella fase finale.

fasi e tempi di un rinfresco


In questo mio filmato l'evoluzione del rinfresco che avviene in circa 4 ore a temperatura ambiente di 26°

Non mi resta che augurarvi: Buon rinfresco...

Andrea Bianchi






Spiga di Frumento

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