Fare il pane in casa

è facile e alla portata di tutti.

Come fare il pane in casa in modo semplice e senza problemi.
anche per chi non ha il lievito madre.


Alcuni pensano che fare il pane in casa sia qualcosa di molto difficile e di conseguenza riservato ai soli esperti, nulla di più falso. Fare il pane in casa è alla portata di tutti ed è estremamente semplice e divertente, oltre che decisamente economico.

1Kg di farina del supermercato ha un costo che varia da 90 centesimi a 1,5 € se lo impastiamo con il 60% di acqua ecco che otteniamo pane con un costo davvero contenuto, nella peggiore delle ipotesi meno di 1 € al kg, a questa cifra dovremmo poi aggiungere quella del costo dell'elettricità per cuocerlo ma nonostante gli aumenti il costo totale resta decisamente basso e alla portata di tutti. Ho deciso di scrivere questa procedura (Marzo 2022) dopo aver sentito la notizia sui vari TG riguardante i rincari per il trasporto merci dovuti all'aumento del carburante, ai rincari del grano, della farina e dell'energia elettrica a causa del conflitto in Ucraina, il TG di ieri diceva addirittura che una panetteria nel nord Italia vende pane ad un costo superiore a 10 €/Kg.

Da questo nasce la voglia di insegnare a chiunque, anche a chi non ha un lievito madre, a fare il proprio pane in casa, usando lievito di birra reperibile facilmente con pochi centesimi di euro al supermercato, lo stesso lievito usato dalle panetterie ma con costi decisamente più convenienti. Vediamo cosa serve, prima di tutto la farina, evitate di comperare farine che non conoscete, come la segale, il grano saraceno, il kamut ecc. Queste farine le andrete ad usare dopo, quando avrete imparato a fare il vostro semplice pane quotidiano e vorrete sbizzarrirvi cambiando gusto e qualità.

Al momento scegliamo una farina di frumento, in pratica di grano tenero, e magari di tipo 1 o anche di tipo 0, le farine infatti vengono suddivise in base al grado di abburattamento dopo la macinazione, si va da una 00 spogliata di tutto ad una integrale alla quale non è stato tolto nulla. Non a tutti però piacciono i pani integrali per cui ognuno di voi sceglierà la farina da usare in base ai propri gusti. Suggerisco di usare una tipo 1 perché è una via di mezzo, non è insapore come una 00 e non è ricca di crusca come una tipo 2 o una integrale. Eviterei le farine 00 ed anche le tipo manitoba perché per il pane non sono la scelta migliore, ma ancora una volta interviene il gusto personale di ognuno di noi e se vi piacciono usatele senza problemi.

Iniziamo da qui, presumiamo che abbiate scelto una farina tipo 1, assicuratevi che al suo interno non contenga anche lievito o altre cose additivanti, evitate insomma di usare dei preparati pronti, parliamo di semplice e pura farina di grano tenero tipo 1 (o tipo 0). La trovate anche al supermercato e ce ne sono di varie marche e prezzi. Chi ha la fortuna di avere un molino in zona potrà trovare farine di qualità migliore a prezzi ancora più convenienti.



Quale lievito usare? Su questo sito si è parlato sempre e soltanto di lievito madre il più nobile fra i lieviti, ma chi non ha tempo o voglia per crearselo potrà usare il classico lievito di birra, fresco o secco, nessun problema, i motivi per preferire un lievito madre sono spiegati nel sito e questa "pagina" ha il solo scopo di permettere a chiunque di fare il proprio pane, buono e nel modo più semplice possibile. Parliamo di un impasto diretto dove tutti gli ingredienti sono miscelati in una unica fase e dove ci sarà soltanto una lievitazione, seguita opzionalmente da una seconda breve lievitazione dopo aver dato la forma. Il tempo di lievitazione varia col variare della quantità di lievito adoperato e dalle temperature del luogo durante la lievitazione stessa.

La lista ingredienti per fare un classico pane da 1 Kg potrebbe essere questa:

pane fatto in casa

Pane semplice
fatto in casa

Con Lievito di birra.

Peso Impasto Kg. 1 ca.

Ingredienti :

  • 600 g. Farina (tipo 0,1) W 200/240 o 12/12,5 proteine (100%)
  • 360 g. Acqua (60%)
  •   12 g. Lievito di birra (2%)
  •   12 g. Sale (2%)
  •   15 g. olio EVO (2,5%)
% riferite al mix delle farine
% riferite al peso totale delle farine

Se si utilizza il lievito di birra (ldb) fresco, bastano 12g che andranno sbriciolati sulla farina, se invece si ha il lievito di birra secco, 4g sono sufficienti, ed anche questo va sparso sulla farina.

impasto con planetariaSi procede con l'impasto, a mano o in planetaria, o con qualsiasi altro tipo di impastatrice, si mescola la farina con il lievito e si aggiunge l'acqua, poca per volta, lasciandone da parte una piccolissima dose 10/15g che servirà dopo aver messo il sale.

L'impasto deve risultare ben amalgamato, o come si dice in gergo "incordato" questo avviene dopo aver impastato a lungo e con una certa energia, a mano direi 15/18 minuti fino a quando non diventa elastico e non appiccica alle mani, mentre con una impastatrice 10/12 minuti. Una volta preso corda si inserisce il sale e la parte di acqua che si era messa da parte all'inizio, si continua ad impastare fino a quando il sale con l'acqua non saranno stati completamente assorbiti. Adesso si può aggiungere la piccola dose di olio, opzionale, a discrezione del proprio gusto personale. Un impastamento scarso darà una struttura debole così come un impastamento eccessivo farà danni alla stessa struttura perché oltre un certo punto di formatura avviene la lacerazione della stessa struttura (maglia glutinica). Se occorre, fare una sosta di 5 minuti durante l'impastamento, aiuterà a completare l'impasto in modo corretto.

Ad impasto ultimato, che dovrà risultare liscio e setoso, lo si lascia riposare per una ventina di minuti coperto da una ciotola capovolta, a campana, o coperto da un canovaccio pulito, questa fase si chiama puntatura o puntata.

Pieghe a portafoglio

Trascorso questo tempo si fanno delle operazioni di piegatura di tipo a portafoglio, ovvero lo si allarga con le dita a formare un rettangolo (1), si piega un lato portandolo un poco più avanti del centro (2), lo si sormonta con l'altro lato (3), si fa la stessa cosa sui due lati rimanenti (4) e (5) e si ottiene una struttura a più strati che andremo a modellare a sfera ruotandolo, come fosse una palla (6).


formatura paneMettere a riposo in un cestino da lievitazione infarinato o altro contenitore adatto, una ciotola per esempio, andrà benissimo, foderata da un canovaccio infarinato o anche senza nulla, ungendo leggermente le pareti della ciotola stessa e chiudere poi con pellicola per alimenti. In entrambi i casi lasciare lievitare fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume iniziale. Il tempo necessario per questa fase dipenderà dalla temperatura che avete nel luogo di lievitazione. Se per motivi di tempo o di organizzazione volete o dovete allungare i tempi, potete ricorrere al frigorifero, è questa la fase giusta per passarlo in frigo e potrà rimanerci qualche ora o fino al giorno dopo. Il freddo rallenta la lievitazione ed una volta tolto, potrete poi riprendere da dove avevate lasciato.

pane pronto per cuocereTolto dal frigo o no, si attende il suo raddoppio di volume, sempre che non lo abbia già raggiunto in frigorifero, in quel caso si procede subito allo staglio o porzionatura suddividendolo a seconda delle forme che volete ottenere, per esempio: per una sola unica pagnotta da 1kg può essere capovolto sul piano di lavoro, leggermente sgonfiato con delicatezza e modellato a semisfera. Se invece preferite altre forme, dividetelo in due parti uguali per fare due filoni da 500g o in parti più piccole per dei panini. Vedete voi, l'importante è non sgonfiare troppo l'impasto ed una volta ottenuta la forma desiderata andrà lasciato riposare per un breve periodo, diciamo 30/40 minuti prima di passare alla cottura.

A questo proposito, una volta formato potete già adagiarlo in una teglia, giusto per rendere più semplici le varie operazioni di cottura. Copritelo con pellicola per alimenti.

cottura paneÈ importante saper cogliere il momento giusto per decidere quando infornare, nel dubbio è meglio anticipare l'infornata un poco di tempo prima piuttosto che dopo. Se infatti l'impasto andrà in cottura con ancora un certo margine di crescita questa avverrà per l'effetto del calore nel forno, viceversa se andrà in cottura con una lievitazione "passata" cioè andata ben oltre, non solo non si gonfierà ma si potrebbe assistere ad un collasso della forma stessa.



Cottura:

Impostare il termostato del forno a 250°C, o comunque alla sua max potenza, nel caso raggiungesse temperature inferiori a 250°. Modalità statica con cottura sopra e sotto. (se ventilato 10/15° meno) Serve anche del vapore inizialmente, per i primi 15 minuti di cottura, è possibile ottenerlo spruzzando acqua nelle pareti del forno subito dopo aver infornato, oppure con un pentolino sul fondo del forno con all'interno dell'acqua che bolle, o ancora con dei cubetti di ghiaccio sul fondo che vaporizzano nella camera di cottura.

Trascorsi 15 minuti iniziali si toglie il vapore e si scende di temperatura a 200/210° per 20 minuti in caso di pezzature da 500g o 35 minuti per pezzatura da 1 kg. Ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, e soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per il proprio forno. Si conclude la cottura con altri 6/8/10 minuti a 160° con sportello del forno aperto a fessura, il che gli permetterà una migliore asciugatura.

Pane fatto in casa: cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura240/250 ° gradi per tempo di cottura 15 minuti poi

temperatura di cottura200/210 ° gradi per tempo di cottura 20 minuti

temperatura di cottura160 ° gradi per tempo di cottura 8/10 minuti sportello a fessura.

con vaporecon vapore per i primi 15 minuti.


tagli sul paneNel caso dei tagli sulla superficie del pane, questi vanno fatti un attimo prima di infornare, vengono eseguiti con un utensile molto tagliente che non strappi la superficie, un coltello ben affilato, un taglierino o una lametta da barba andranno benissimo.

A fine cottura è del tutto normale che il peso del pane subisca una diminuzione che può variare dal 5% al 15% del peso iniziale.

Raffreddamento

raffreddamento paneFinito il tempo di cottura il pane va sfornato ed appoggiato su una griglia che gli permetta una buona circolazione di aria sotto, questo per evitare il formarsi della condensa che lo renderebbe morbido, poco croccante. Quando avrete imparato bene e vi sarete resi conto di quanto sia facile fare in casa il proprio pane, potrete provare a farvi il lievito madre, così da migliorare decisamente il sapore e la salubrità del vostro pane. Se tutto è andato bene, provate a bussare con le nocche delle dita il fondo della vostra forma, pagnotta o filoni che siano, questo bussare produrrà un suono a vuoto, sintomo inequivocabile che la cottura si è svolta nel modo corretto.

Se poi la cosa vi piace, potete fare qualsiasi altra ricetta del sito, sono tutte con lievito madre ma vi basta dividere il peso del lievito madre per 10, Quello che otterrete sarà il peso del lievito di birra che vi serve. Poi lo dividete per 3 ed avrete il peso dell’acqua, dividendo ancora per 3 e moltiplicando per 2 avrete il peso della farina, entrambi questi due pesi di acqua e farina, andranno aggiunti alla ricetta perchè altro non sono che i componenti del lievito madre che non avete.

Per fare un esempio, una ricetta che prevede 150 g di lievito madre. (150 : 10) = 15g di lievito di birra. Poi (150 : 3) = 50 g di acqua ed infine ((150 : 3) x 2) = 100g di farina.

Se qualche termine usato per descrivere questo processo non fosse chiaro, su questo link trovate un glossario che vi darà la spiegazione.

Buon Pane...

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire toccandole o facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi







macina spiga farina



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