Focaccia o Pizza bianca con Lievito Madre Naturale
(o Pasta Madre)

e Farina Macinata a Pietra.

La Focaccia Sono molti gli impasti possibili, qui sotto ne viene descritto uno, quello che io adopero più frequentemente perchè molto pratico e semplice, ma volendo si potrà usare anche un impasto indiretto con poolish o biga, o a lunga lievitazione in frigorifero di 24 o 48 ore, ovviamente con dosi di lievito madre diverse (ridotte) rispetto a quelle proposte in questa ricetta.

Le fotografie si riferiscono alla cottura in uno di quei fornetti casalinghi per pizza, quelli rotondi, che raggiungono 350 gradi di temperatura. Li trovate a fondo pagina.

Ma anche col forno di casa, con tempi di cottura più lunghi si possono avere risultati più che soddisfacenti.

Focaccia.

Con Pasta Madre o Licoli.

Peso impasto Kg 1,150 ca. per 5 focacce o pizze bianche rotonde.

Ingredienti:

400 g. Farina tipo 0 / 1 (66,7%)
100 g. Farina di forza W 260 (16,7%)
100 g. Farina di semola di grano duro rimacinata. (16,7%)
150 g. Lievito Madre Rinfrescato * (25%)
360 g. Acqua (60%)
3 g. Malto in polvere * (0,5%)
18 g. Sale(3%)
15 g. Olio EVO (extra vergine d'oliva)(2,5%)

Emulsione o Salamoia:

50 g. Olio EVO (extra vergine d'oliva)
50 g. Acqua
Q.B. g. Sale

% riferite al mix delle farine
% riferite al peso totale delle farine

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 150g. di pasta madre con 150g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +25g. di farina e togliendo -25g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Impasto molle, molto idratato, la quantità di acqua potrà variare a seconda del tipo di farina usata. Il Malto in questa ricetta serve anche per dare colore in cottura, in mancanza del malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

La ricetta è calibrata per una lievitazione di circa 8..10 ore a temperatura ambiente intorno ai 20..22°C, questo tempo varia col variare della stagione, regolarsi di conseguenza. Io in estate diminuisco la quantità di Lievito Madre o impasto nel primo pomeriggio, a volte entrambe le due cose. Impastare le farine con il lievito, l'acqua, non tutta, scansatene una piccola dose per il sale, ed il malto per circa 10 minuti. Ad impasto quasi finito aggiungere il sale, la restante acqua e l'olio Evo.

Panielli pizza in lievitazione Impasto omogeneo, liscio e setoso, rovesciare sul piano di lavoro e lasciare riposare per una mezz'ora coperto a campana da una ciotola capovolta. Suddividere l'impasto in 5 porzioni, circa 225g cad, e formare dei panielli. Disporre questi panielli in un contenitore ad una giusta distanza considerando l'espansione che avranno durante la loro lievitazione.

Panielli lievitate per Pizza A lievitazione avvenuta, infarinate abbondantemente il piano di lavoro e stendete i panielli formando i classici dischetti, fate con delicatezza, niente matterello, soltanto dita e palmi delle mani per non rompere le bolle d'aria che si saranno formate nell'impasto, con un movimento simile ad un massaggio portare le bolle verso l'esterno del dischetto a formare il cornicione.

Pizza napoli stesura Se usate uno di quei fornetti elettrici a conchiglia o similari: 2 giri di salamoia ed infornare a forno caldissimo con resistenze accese, dopo 5/7 minuti estrarre e servire.

Se non avete uno di quei piccoli fornetti elettrici monocottura, per pizza, che a differenza del forno di casa raggiungono temperature superiori a 350° garantendo così ottimi risultati, non preoccupatevi, anche nel forno di casa alla sua massima temperatura si potrà mangiare una pizza bianca, o focaccia, di tutto rispetto, specialmente poi se il forno è dotato di una pietra refrattaria.