e Farina Macinata a Pietra.
La Focaccia Sono molti gli impasti possibili, qui sotto ne viene descritto uno, quello che io adopero più frequentemente perchè molto pratico e semplice, ma volendo si potrà usare anche un impasto indiretto con poolish o biga, o a lunga lievitazione in frigorifero di 24 o 48 ore, ovviamente con dosi di lievito madre diverse (ridotte) rispetto a quelle proposte in questa ricetta.
Le fotografie si riferiscono alla cottura in uno di quei fornetti casalinghi per pizza, quelli rotondi, che raggiungono 350 gradi di temperatura. Li trovate a fondo pagina.
Ma anche col forno di casa, con tempi di cottura più lunghi si possono avere risultati più che soddisfacenti.
Salamoia o Emulsione:
* Nota: Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 150g di pasta madre con 100g di licoli aggiungendo 50g di farina al totale che diventano 650.
** Nota: L'olio è opzionale, evitate di metterlo se vi piace più croccante.
Procedimento:
La ricetta è calibrata per una lievitazione di circa 8..10 ore a temperatura ambiente intorno ai 20..22°C, questo tempo varia col variare della stagione, regolarsi di conseguenza. Io in estate diminuisco la quantità di Lievito Madre o impasto nel primo pomeriggio, a volte entrambe le due cose, impasto con lievito, acqua, farina e malto per circa 15 minuti, ad impasto quasi finito aggiungo il sale e dopo alcuni minuti concludo con l'olio EVO.
Impasto omogeneo, liscio e setoso, rovesciare sul piano di lavoro e lasciare riposare per una mezz'ora coperto a campana da una ciotola capovolta. Suddividere l'impasto in 5 porzioni, circa 225g cad, e formare dei panielli. Disporre questi panielli in un contenitore ad una giusta distanza considerando l'espansione che avranno durante la loro lievitazione.
A lievitazione avvenuta, infarinate abbondantemente il piano di lavoro e stendete i panielli formando i classici dischetti,
fate con delicatezza, niente matterello, soltanto dita e palmi delle mani per non rompere le bolle d'aria che si saranno formate nell'impasto, con un movimento simile ad un massaggio portare le bolle verso l'esterno del dischetto a formare il cornicione.
Se usate uno di quei fornetti elettrici a conchiglia o similari: 2 giri di salamoia ed infornare a forno caldissimo con resistenze accese, dopo 5/7 minuti estrarre e servire.
Se non avete uno di quei piccoli fornetti elettrici monocottura, per pizza, che a differenza del forno di casa raggiungono temperature superiori a 350° garantendo così ottimi risultati, non preoccupatevi, anche nel forno di casa alla sua massima temperatura si potrà mangiare una pizza bianca, o focaccia, di tutto rispetto, specialmente poi se il forno è dotato di una pietra refrattaria.
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Su questo link per conoscere pregi e difetti di alcuni fornetti a conchiglia, utili per la cottura della pizza in casa come in pizzeria. |
Buona Focaccia...
(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)
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Su questo link per conoscere pregi e difetti di alcuni fornetti a conchiglia, utili per la cottura della pizza in casa come in pizzeria. |
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