Focaccia o Pizza bianca con Lievito Madre Naturale
(o Pasta Madre)

e Farina Macinata a Pietra.

La Focaccia Sono molti gli impasti possibili, qui sotto ne viene descritto uno, quello che io adopero più frequentemente perchè molto pratico e semplice, ma volendo si potrà usare anche un impasto indiretto con poolish o biga, o a lunga lievitazione in frigorifero di 24 o 48 ore, ovviamente con dosi di lievito madre diverse (ridotte) rispetto a quelle proposte in questa ricetta.

Le fotografie si riferiscono alla cottura in uno di quei fornetti casalinghi per pizza, quelli rotondi, che raggiungono 350 gradi di temperatura. Li trovate a fondo pagina.

Ma anche col forno di casa, con tempi di cottura più lunghi si possono avere risultati più che soddisfacenti.

Focaccia.

Con Pasta Madre o Licoli.

Ingredienti per 5 frocacce o pizze bianche rotonde.(Tot Kg 1,143)

400 g di farina tipo 0/1 macinata a pietra
100 g di farina di Semola Rimacinata
100 g di farina di Forza W 350
150 g Lievito Madre Rinfrescato*(tot. 25%)
360 g di acqua(tot. 60%)
3 g di Malto**(tot. 0,5%)
18 g di sale (tot. 3%)
15 g di olio EVO (extra vergine d'oliva)**(tot. 2,5%)

Salamoia o Emulsione:

50% olio EVO
50% acqua calda
qb sale

% percentuali riferite al peso totale delle farine

* Nota: Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 150g di pasta madre con 100g di licoli aggiungendo 50g di farina al totale che diventano 650.

** Nota: L'olio è opzionale, evitate di metterlo se vi piace più croccante.

Procedimento:

La ricetta è calibrata per una lievitazione di circa 8..10 ore a temperatura ambiente intorno ai 20..22°C, questo tempo varia col variare della stagione, regolarsi di conseguenza. Io in estate diminuisco la quantità di Lievito Madre o impasto nel primo pomeriggio, a volte entrambe le due cose, impasto con lievito, acqua, farina e malto per circa 15 minuti, ad impasto quasi finito aggiungo il sale e dopo alcuni minuti concludo con l'olio EVO.

Panielli pizza in lievitazione Impasto omogeneo, liscio e setoso, rovesciare sul piano di lavoro e lasciare riposare per una mezz'ora coperto a campana da una ciotola capovolta. Suddividere l'impasto in 5 porzioni, circa 225g cad, e formare dei panielli. Disporre questi panielli in un contenitore ad una giusta distanza considerando l'espansione che avranno durante la loro lievitazione.

Panielli lievitate per Pizza A lievitazione avvenuta, infarinate abbondantemente il piano di lavoro e stendete i panielli formando i classici dischetti, fate con delicatezza, niente matterello, soltanto dita e palmi delle mani per non rompere le bolle d'aria che si saranno formate nell'impasto, con un movimento simile ad un massaggio portare le bolle verso l'esterno del dischetto a formare il cornicione.

Pizza napoli stesura Se usate uno di quei fornetti elettrici a conchiglia o similari: 2 giri di salamoia ed infornare a forno caldissimo con resistenze accese, dopo 5/7 minuti estrarre e servire.

Se non avete uno di quei piccoli fornetti elettrici monocottura, per pizza, che a differenza del forno di casa raggiungono temperature superiori a 350° garantendo così ottimi risultati, non preoccupatevi, anche nel forno di casa alla sua massima temperatura si potrà mangiare una pizza bianca, o focaccia, di tutto rispetto, specialmente poi se il forno è dotato di una pietra refrattaria.