Come usare il Lievito Madre Naturale
o Pasta Madre


 

dimenticandovi di come usavate prima qualsiasi altro lievito.Farina macinata a pietra

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L'errore più frequente, che compromette la buona riuscita nell'uso del Lievito Madre Naturale, è quello di adoperarlo come se fosse lievito di birra o lievito secco in bustine, cioè toglierlo dal frigorifero o dalla credenza nel momento in cui serve, miscelarlo con acqua tiepida direttamente nell'impasto ed aspettare che il composto lieviti. Niente di più sbagliato per quanto riguarda l'uso corretto del Lievito Naturale o Lievito Madre.

Si procede così: una volta tolto dal frigo va lasciato a temperatura ambiente per un tempo necessario a fargli assumere la stessa temperatura, di solito una o due ore bastano, a seconda della stagione, poi deve essere prima di tutto rinfrescato e soltanto dopo che avrà almeno raddoppiato il suo volume sarà lievito naturale attivo a tutti gli effetti e pronto per essere utilizzato nell'impasto. Il lievito madre non necessita di acqua tiepida ma di acqua a temperatura ambiente se non addirittura fresca.

Dal momento che per usarlo correttamente lo si deve prima rinfrescare, approfittiamone per rinfrescare anche la quantità che non ci serve, quella che rimetteremo poi in frigorifero per la prossima volta, la madre. Si sa che un rinfresco in più, anziché uno in meno, potrà soltanto fargli bene.

Io procedo in questo modo:

Qualche ora prima del suo uso tolgo tutto il mio lievito dal frigorifero, di solito ne tengo circa 250g, faccio rapidamente due conti, se per esempio la ricetta che devo eseguire prevede 150g di lievito e 250g sono la quantità che tengo in frigo, la famosa "madre", mi serviranno in totale 400g circa di lievito rinfrescato, (infatti 150g finiranno nella ricetta e 250g torneranno nel frigorifero) ovvio che 20 o 30g in più o in meno non cambieranno nulla.

Tolgo dal frigo tutti i 250g, scarto la parte in superficie che di solito ha formato una sottile pelle più tenace, prelevo 160g dal cuore, quello più bello e spugnoso, lo stempero con 80g di acqua (50%), rigorosamente a temperatura ambiente, (i rinfreschi prevedono un 45/50% di acqua sul peso della farina), e lo impasto con 160g di farina, (i rinfreschi prevedono il 100% di farina, ovvero pari peso del lievito madre naturale), totale 160g (lievito) + 160g (farina) + 80g (acqua) = 400g di lievito rinfrescato.

rinfresco del lievito madre solido Per agevolare il calcolo delle dosi di acqua e farina in occasione di uno dei rinfreschi è possibile usare questa pagina del sito.

Impasto bene il tutto, formo il panetto e lo divido in due pesandone 150g che mi serviranno per la ricetta ed i restanti 250g che torneranno in frigorifero, ma non subito. Per entrambi formo una palla e gli incido sopra un taglio a croce profondo 1 cm, taglio che ha il compito di farmi seguire meglio il suo sviluppo di crescita, la sua evoluzione, per alcuni è soltanto un simbolo evocativo, per altri fa aumentare la superficie di contatto con l'aria permettendo ai microrganismi di duplicarsi più rapidamente, poco importa quale sia la sua effettiva funzione, di fatto ci sta bene e non riuscirei ad immaginare il mio lievito madre senza.

I 150g che mi serviranno resteranno fuori dal frigo fino a quando non avranno almeno raddoppiato il loro volume iniziale. Gli altri 250g, o li lascio a temperatura ambiente per 1 ora, più o meno, e poi di nuovo in frigorifero dove resteranno fino alla prossima volta, oppure aspetto il raddoppio a temperatura ambiente, sgonfio il composto e lo ripongo in frigorifero. Entrambi i sistemi sono corretti, dipende soltanto dal vostro tempo e disponibilità per eseguire uno dei due metodi.

Se mi serve il lievito madre al mattino e siamo nella stagione invernale, rinfresco la sera precedente, sul tardi e lascio a temperatura ambiente tutta la notte, così facendo lo ritrovo pronto e raddoppiato, la temperatura infatti regola il tempo di raddoppio e se questa scende il tempo di raddoppio si allunga. Con l'arrivo della bella stagione però, e conseguente aumento delle temperature, rinfresco sempre la sera tardi ma con il doppio di farina e conseguente doppio di acqua rispetto al peso del Lievito Madre, in modo da allungare il tempo del raddoppio e portarlo al mattino sempre in ottima forma, (se infatti si aumentano le dosi del rinfresco, a parità di temperatura, i tempi per il raddoppio si allungano di conseguenza).

crescita lievito madreIl lievito madre va usato soltanto dopo che ha almeno raddoppiato il suo volume e prima che inizi a collassare. L'ottimale sarebbe dopo una crescita di +1,7 volte (quasi il triplo) del volume iniziale, vedi foto di lato. Facendo un rinfresco con il doppio degli ingredienti, il tempo che serve per essere pronto subirà un certo allungamento evitando che possa raddoppiare in nottata e trovarlo poi collassato al mattino. Tutte prove che però dovrete fare voi perchè ognuno conosce casa propria, inteso come temperatura ambiente, che è quella che regola il tempo necessario per essere pronto.

Considerate che un lievito in salute con una temperatura di 26/28°C. raddoppia di volume in meno di 4 ore, più questa temperatura scende e più si allungano i tempi per il raddoppio, regolatevi di conseguenza.

Se per esempio devo fare un pane con una farina differente da quella usata per creare e rinfrescare il Lievito Madre, anche se non necessario, ne introduco una parte già nel rinfresco che precede il suo utilizzo, così da abituare il lievito al compito che lo aspetta da lì a poco, quello di far lievitare quel tipo di farina. Stessa cosa in occasione della preparazione di grandi lievitati come panettoni, pandori, colombe ecc. dove è prevista una farina di notevole forza e dove per ottenere buoni risultati si arriva a fare anche 3 rinfreschi consecutivi prima di fare l'impasto vero e proprio.

Personalmente sono contrario a farine forti come la manitoba perchè ricche di glutine e prive di sapore e di sostanze utili al nostro organismo, come la crusca ed il germe di grano. Facciamo di tutto per avere un lievito naturale in ottima forma, lo facciamo per avere poi prodotti con aromi e sapori decisamente diversi dai soliti commerciali, vogliamo riscoprire quelli di un tempo, e poi usiamo per il pane una farina spogliata di tutto che dal punto di vista gustativo lo farà sembrare tutto tranne che un buon pane. Questo ovviamente è soltanto un mio parere personale e come tale va considerato.

Uso una farine di forza invece in particolari occasioni come quella per fare un grande lievitato e questo per ovvie ragioni, il sapore in quel caso lo darebbero ingredienti come burro ed uova a prescindere dal tipo di farina che avrebbe il solo scopo di tenere tutto insieme. Chi non fosse d'accordo perchè utilizzatore felice di farine forti, potrebbe provare per una sola volta ad usare una farina diversa, per il pane ad esempio una integrale o semi integrale, un farro, una semola di grano duro rimacinata, noterà immediatamente delle differenze per profumo e gusto, è vero che il pane non sarà forse più bello gonfio e ben alveolato come succedeva con le farine forti ma il sapore, la fragranza, saranno davvero eccezionali. Provare per credere, basta una sola volta.

Queste due tabelline puramente indicative sulle dosi di lievito madre da usare in base al tipo di preparato: salato o dolce, più idratato o meno.



Lievitati Salati

Tipo di
impasto
Tipo di
preparato
Acqua % LM % Numero di
rinfreschi
Asciutto Pane
Comune
inferiore al 60 % 25 % 1
Morbido Pane
Baguette
dal 60 al 70 % 20 % 1
Molle Pane
Ciabatta
superiore al 70 % 15 % 1


Lievitati Dolci

Tipo di
impasto
Tipo di
preparato
Grassi % LM % Numero di
rinfreschi
Leggero Pan
brioche
inferiore al 15 % 25 % 1
Medio Brioche
italiana
dal 15 al 30 % 30 % 2
Pesante Brioche
francese
superiore al 30 % 35 % 3


Se vi serve una quantità di lievito madre superiore a quella solita, nessun problema, a questo punto avrete capito che rinfrescando il vostro lievito senza rimetterlo in frigo, dopo 4/5 ore avrete la possibilità di fare un nuovo rinfresco moltiplicando di fatto il peso totale, per cui immaginate di rinfrescare tutti i 250g, dopo il primo rinfresco ne avrete 625g e se non basta lo rinfrescate ancora al suo raddoppio raggiungendo così 1,5 Kg, vado avanti? Se non vi fermate a fine giornata dovrete uscire di casa per lasciare posto al lievito madre.

Non mi resta che augurarvi: Buon utilizzo del vostro Lievito Madre...

Andrea Bianchi









Spiga di Frumento

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