Pagnotta con farina di Farro
con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)

e Farina Macinata a Pietra.

Il farro, nome comune usato per la specie del genere Triticum, rappresenta il più antico tipo di frumento coltivato, utilizzato dall'uomo come nutrimento fin dal neolitico. La farina di farro più adatta per la panificazione è la varietà spelta, in commercio si trovano anche monococcum e dicoccum usate per la pasta.

Pagnotta di Farro

Con Lievito Madre Naturale.

Peso Impasto Kg. 1,040 ca.

Ingredienti Preimpasto (poolish):

90 g. Farina tipo 0 (50%)
90 g. Farina integrale di Farro (50%)
195 g. Acqua (108%)
45 g. Lievito Madre rinfrescato. (25%)

Ingredienti Impasto:

tutto il composto preimpasato (o Poolish)
200 g. Farina semi integrale tipo 2 (50%)
200 g. Farina integrale di Farro (50%)
200 g. Acqua (50%)
3 g. Malto in polvere * (0,5%)
16 g. Sale (2,7%)

% riferite al mix delle farine
% riferite al peso totale delle farine
% riferite peso farine incluso preimpasto

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 45g. di pasta madre con 45g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +8g. di farina e togliendo -8g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

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preimpasto o poolish Rinfrescare il lievito per la preparazione del preimpasto, lasciare lievitare il composto così ottenuto fino a quando non collassa. Circa 10 ore a temperatura ambiente di 20° gradi. Aggiungere tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto abbastanza lento e leggermente appiccicoso, dare un giro di pieghe in ciotola e lasciarlo lievitare nella stessa ciotola unta d'olio EVO e coperta con pellicola trasparente fino a che non avrà raddoppiato il suo volume.

prefermento poolish Preparare un'altra ciotola foderata da un telo da cucina ben spolverato di semola di grano duro rimacinata all'interno del quale depositare l'impasto capovolto, dopo avergli fatto un giro di pieghe. Aspettare fino a quando non avrà fatto una seconda lievitazione. Ribaltare sulla placa da forno l'impasto che avrà preso la forma di pagnotta, formare delle incisioni e spolverare con semola di grano duro rimacinata, quindi infornare.

Cottura:

Forno statico già caldo a 230° C per 15 minuti. poi scendere a 210...200° C per 45...50 minuti.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
A cottura ultimata lasciare raffreddare all'interno del forno con portella parzialmente aperta, in posizione verticale appoggiato alla parete e alla gratella.

Pagnotta di Farro: cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura