Pane ai 7 Cereali
con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)

semi di 7 cereali e farine macinate a pietra.

Pane ai 7 Cereali, un pane scuro ottenuto da una miscela di farine e semi già pronta, reperibile al proprio molino o anche in apposite confezioni al supermercato.

Pane ai 7 Cereali

Con Lievito Madre Naturale.

Peso impasto Kg 1,188 ca.

Ingredienti:

600 g. Farina pronta, miscela di 7 Cereali (100%)
150 g. Lievito Madre Rinfrescato * (25%)
360 g. Acqua (60%)
3 g. Malto in polvere * (0,5%)
10 g. Sale (1,7%)
15 g. Olio EVO (2,5%)
50 g. Semi di vario genere: lino, girasole, avena ecc. (8,5%)

% riferite al mix delle farine
% riferite al peso totale delle farine

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 150g. di pasta madre con 150g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +25g. di farina e togliendo -25g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

Questa ricetta è scaricabile in formato pdf stampabile.

i semi della farina 7 cereali Setacciare la farina in modo da ossigenarla, i semini rimasti nel setaccio andranno rimessi nell'impasto alla fine, ad incordatura avvenuta. Pesate 650g di farina ed otterrete i 600g richiesti dalla ricetta 50g c.a. sono il peso dei semini vari. Nella planetaria tutta la farina, impastare versando l'acqua poco alla volta, ottenuta una certa consistenza si inserisce il lievito madre a piccoli pezzi. Quindi il malto in polvere ed il sale, opzionale, visto che è saporito di suo grazie alla miscela di farine e dai semi, continuare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, concludere con l'olio EVO e quasi alla fine tutti i semi messi precedentemente da parte.

Rovesciare sulla spianatoia e lasciare riposare 20 minuti coperto da ciotola a campana. Fare un giro di pieghe a 3 e formare una palla che sarà messa a lievitare in un contenitore unto da un velo di olio o in un contenitore foderato e ben infarinato, come preferite. Coprire con pellicola trasparente. Resterà a riposo fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume iniziale.

A lievitazione avvenuta, raddoppio dell'impasto, rovesciarlo su una superficie piana spolverizzata di farina e formare le pezzature desiderate. Io ho diviso in due ed ho formato 2 sfilatini da circa 600g cad.

Adagiare le forme sulla pala per infornare o su teglia e lasciare riposare coperte da telo in cotone, o pellicola per alimenti, fino a quando non avrà fatto una leggera seconda lievitazione. Prima di infornare praticare delle incisioni in superficie che serviranno ad agevolare lo sviluppo in cottura.

Cottura:

Forno statico già caldo a 210° C per 12 minuti poi abbassare a 190° C per 20...25 minuti.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)

Una volta cotto lasciare raffreddare su una griglia per evitare che si formi la condensa.

Pane ai cereali: cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura