Pane comune con farina di Farro Spelta
con Lievito Naturale

e farina di farro spelta bio.

Questo Pane è il mio preferito perchè molto gustoso ed al tempo stesso semplice e veloce da preparare. Un pane dal sapore antico al quale difficilmente poi potrete rinunciare.

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 105g. di pasta madre con 105g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +18g. di farina e togliendo -18g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

Setacciare e miscelare fra di loro tutte le farine. Mescolare poco e grossolanamente con 315 g. di acqua (55%) e lasciare riposare per 40 minuti circa, si chiama autolisi e serve per predisporre le farine ad assorbire una maggiore quantità d'acqua che formando il glutine riduce i tempi di impastamento totale a beneficio della temperatura finale dell'impasto, della sua elasticità ed anche del gusto finale.

Trascorso il tempo di autolisi si impasta aggiungendo gli altri ingredienti: il malto ed il lievito madre, si impasta fino a portarlo a incordatura, quindi il sale e l'acqua rimanente. Impastare fino a formare un composto liscio ed omogeneo. Rovesciare il tutto sulla spianatoia, lasciare riposare 20 minuti coperto da ciotola capovolta (a campana), quindi praticargli una serie di pieghe a tre.

Trasferitelo in un contenitore unto da un velo di olio EVO, lasciare lievitare fino a raggiungere il doppio del volume iniziale. A raddoppio avvenuto si divide l'impasto in porzioni, a seconda che vogliate fare dei pani più piccoli e si fa la formatura, a pagnotta, a filoncino o come la preferite. Potete usare anche i cestini da lievitazione, o ciotola foderata da telo abbondantemente cosparso di semola di grano duro rimacinata. Coprire con i lembi dello stesso telo e lasciate lievitare il tutto fino a quando non avrà fatto una seconda leggera lievitazione (a 26 gradi circa 1 ora), cercate di cogliere il momento giusto considerando che è meglio toglierlo un poco prima che non dopo. Se fate una pagnotta unica, rovesciatelo sulla teglia o direttamente sulla pala che userete per infornarlo. I tagli si fanno giusto un attimo prima di infornare.

Praticare nella superficie i tagli, in questo caso io ne ho fatto uno solo, netto, profondo 1 cm con lama leggermente inclinata, ma ognuno faccia i tagli che preferisce usando una lametta da barba, un taglierino o altro arnese ben affilato.

Cottura:

Serve il vapore, posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo iniziale ed ottenere poi una crosta croccante.

Cuocere a 230/240° per 15 minuti poi scendere a 200° per 20 minuti ed infine a 180° per 10 minuti con sportello aperto a fessura.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
Se invece di una pagnotta si fanno forme più piccole bisogna ridurre leggermente il tempo di cottura. Una volta cotto va tolto dal forno e lasciato a raffreddare su una griglia in modo da non fargli formare la condensa.

Vi lascio questo mio filmatino per apprezzare meglio la cottura che lo rende croccante

Buon Pane con farina di Farro Bio...

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi