Pane comune con farina integrale di Farro
con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)

e farina macinata a pietra.

Questo Pane è il mio preferito perchè molto gustoso ed al tempo stesso semplice e veloce da preparare. Un pane dal sapore antico al quale difficilmente poi potrete rinunciare.

Pane comune con
Farro

Con Lievito Madre Naturale.

Peso Impasto Kg 1,140 ca.

Ingredienti Autolisi:

• 350 g. Farina (tipo 1 in alternativa tipo 0) (58%)
• 150 g. Farina di farro integrale (25%)
• 100 g. Farina di semola di grano duro rimacinata (17%)
• 330 g. Acqua (55%)

Ingredienti Impasto:

•   30 g. Acqua(5% + 55% = tot. 60%)
• 150 g. Lievito Madre rinfrescato * (25%)
•     3 g. Malto in polvere * (0,5%)
•   12 g. Sale (2%)
•   15 g. Olio EVO (2,5%)

% riferite al mix delle farine
% riferite al peso totale delle farine

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 150g. di pasta madre con 150g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +25g. di farina e togliendo -25g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

Questa ricetta è scaricabile anche in formato pdf stampabile.

Setacciare e miscelare fra di loro le farine. Impastate poco e grossolanamente con 330g di acqua (55%) e lasciare riposare per 40 minuti circa, si chiama autolisi e serve per predisporre le farine ad assorbire una maggiore quantità d'acqua che formando il glutine riduce i tempi di impastamento totale a beneficio della temperatura finale dell'impasto, della sua elasticità ed anche del gusto finale.

Trascorso il tempo di autolisi si impasta aggiungendo gli altri ingredienti: il lievito madre, l'acqua rimanente, il malto, il sale. Impastare fino a formare un composto liscio ed omogeneo, si conclude aggiungendo l'olio versato a filo. Rovesciare il tutto sulla spianatoia, lasciare riposare 20 minuti coperto da ciotola capovolta (a campana), quindi praticargli una serie di giri di pieghe a tre che andranno ripetute per due volte ad intervalli di 40 minuti.

Dopo l'ultimo giro di pieghe trasferitelo in un cestino da lievitazione, o ciotola foderata da telo abbondantemente cosparso di semola di grano duro rimacinata. Coprire con i lembi dello stesso telo e lasciate lievitare il tutto fino a quando non avrà quasi raddoppiato il suo volume, cercate di cogliere il momento giusto considerando che è meglio toglierlo un poco prima che non dopo. Se fate una pagnotta unica, rovesciatelo sulla teglia o direttamente sulla pala che userete per infornarlo. Se invece dividete in più forme attendete poi una seconda leggera lievitazione prima di infornare. I tagli si fanno giusto un attimo prima di farlo entrare in forno.

Con uno spruzzino o pennello bagnato con acqua bagnare la superficie e praticare nella stessa dei tagli, in questo caso io ne ho fatto uno solo, netto, profondo 1 cm leggermente inclinato, ma ognuno faccia i tagli che preferisce usando una lametta da barba, un taglierino o altro arnese ben affilato.

Cottura:

Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo iniziale ed ottenere una crosta croccante.

Cuocere a 230° per 15 minuti poi scendere a 200° per 20 minuti ed infine a 180° per 10...15 minuti con sportello aperto a fessura.
Se invece della pagnotta si fanno dei filoncini bisogna ridurre leggermente tempo e temperature. Una volta cotto va tolto dal forno e lasciato a raffreddare su una griglia in modo da non fargli formare la condensa.

Pane comune con farro: cottura in forno statico preriscaldato.

230 ° gradi per  15 minuti poi

200 ° gradi per  20 minuti poi

180 ° gradi per  10...15 minuti forno a fessura
(a fessura significa leggermente aperto)

con vapore per i primi 15 minuti.



Ognuno conosce il proprio forno, le temperature sono indicative perchè corrispondono al mio forno elettrico della cucina di casa.

Vi lascio questo mio filmatino per apprezzare meglio la cottura che lo rende croccante

Buon Pane con farina di Farro...

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi