Pane con Zucca

con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)


e farina macinata a pietra.

Zucca DelicaPane con zucca Delica. la Delica è una varietà di zucca molto adatta per la produzione del pane. Volendo è possibile usare anche altri tipi di zucca, come la zucca violina, quella lunga di colore arancio. Le cotture per renderla morbida e trasformarla in purea possono essere fatte in forno o per bollitura, se optate per la bollitura usate poi l'acqua di cottura per l'impasto. La curcuma è opzionale, se vi piace mettetene quanta ne volete, oltre a rendere l'impasto ancora più simile al colore della zucca gli donerà una nota di sapore davvero piacevole.

Pane con Zucca

Pane con
Zucca Delica

Con Lievito Madre Naturale.

Peso Impasto Kg 1,025 ca.

Ingredienti:

  • 350 g. Farina di frano tenero tipo 1. (70%)
  • 150 g. Farina di semola di grano duro rimacinata. (30%)
  • 180 g. Acqua. (36%)
  • 120 g. Lievito Madre Rinfrescato. * (24%)
  • 180 g. Purea di zucca. (36%)
  •  2,5 g. Malto in polvere. * (0,5%)
  • Q.B. g. Curcuma in polvere.
  •   12 g. Sale. (2,5%)
  •   30 g. Olio EVO. (6%)
% riferite al mix delle farine
% riferite al peso totale delle farine

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 120g di pasta madre con 120g di licoli (pari peso) aggiungendo però +20g. di farina e togliendo -20g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

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Aprire la zucca Delica e svuotarla dai suoi semi, togliere anche la buccia e tagliare la polpa a listoni. Pesatene una quantità maggiore visto che molto del suo peso si perderà durante la cottura per renderla morbida e diventare una purea di zucca. Il picciolo asportatelo con cura e mettetelo da parte, vi servirà come guarnizione finale.

cottura zuccaIo l'ho cotta in forno a 200° per 25 minuti avvolta da un cartoccio di carta alluminio. Una volta cotta deve essere molto morbida per poterla schiacciare e renderla una purea di zucca. Lasciate raffreddare bene il tutto prima di iniziare ad impastare.

Setacciare e miscelare fra di loro le farine aggiungendo la purea di zucca, il lievito madre a piccoli pezzi e l'acqua. Fate attenzione alla quantità di acqua, meglio scansare una piccola parte da aggiungere soltanto alla fine e se servirà realmente, il grado di idratazione in questo caso è influenzato oltre che dalle farine anche dal tipo e qualità della zucca usata, questa infatti è ricca di acqua.

Si aggiungono gli altri ingredienti: il malto, la curcuma, ed una volta incordato il sale, la restante acqua e ad impasto quasi finito l'olio EVO a filo. Impastare fino a formare un composto omogeneo. L'impasto risulta ben strutturato nonostante la purea di zucca. Rovesciare il tutto sul piano di lavoro e lasciare riposare 20 minuti coperto da ciotola capovolta (a campana), quindi praticargli un giro di pieghe a tre che andrà ripetuto dopo 30 minuti di riposo.

impasto in lievitazione Finito l'ultimo giro di pieghe trasferitelo in un contenitore leggermente unto di olio evo, dove ci resterà fino al suo raddoppio di volume. Volendo è anche possibile metterlo in frigorifero per una sosta di 12/16 ore, poi 2 ore a temperatura ambiente e si prosegue da qui: rovesciatelo sul piano di lavoro che avrete spolverizzato con della farina di semola rimacinata di grano duro, sgonfiatelo leggermente e manipolatelo per dargli la forma sferica, una pirlatura in pratica.

legatura zuccaTrasferitelo su un cestino o altro contenitore di forma semisferica, una ciotola andrà benissimo. Attendete una seconda più breve lievitazione, a questo punto disponete sul piano 3 pezzi di spago da cucina disposti a formare 6 spicchi, rovesciatevi sopra la pagnotta ed avrete i 6 pezzi di spago che sporgono intorno al suo perimetro.

notare il piccioloAnnodate i due capi di ogni filo in modo da formare 6 spicchi. Se volete potete decorare le superfici con piccoli tagli o infornare così come si trova. lasciate un poco di spazio fra i nodi e la superficie del pane, nel forno infatti questo cresce e lo spago darà alla pagnotta la forma di una zucca. Una volta sfornato si tagliano i nodi e si sfila via lo spago, se avete conservato il picciolo della zucca potete metterlo sul pane per farlo sembrare proprio una zucca (cliccare sulla foto laterale per ingrandirla).

Cottura:

Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo iniziale ed ottenere una crosta croccante.

Cuocere a 240° per 15 minuti poi scendere a 200° per 20 minuti ed infine a 170° per 10 minuti con sportello aperto a fessura.
Una volta cotto va tolto dal forno e lasciato a raffreddare su una griglia in modo da non fargli formare la condensa sotto.

Pane alla Zucca: cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura240 ° gradi per tempo di cottura 15 minuti poi

temperatura di cottura200 ° gradi per tempo di cottura 20 minuti poi

temperatura di cottura170 ° gradi per tempo di cottura 10 minuti forno a fessura
(a fessura significa con sportello leggermente aperto)

con vaporecon vapore per i primi 15 minuti.


Pane con zucca

Ognuno conosce il proprio forno, le temperature sono indicative perchè corrispondono al mio forno elettrico della mia cucina di casa.

Buon Pane con Zucca...

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi







Spiga di Frumento

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