Pane Decorato con Stencil
con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)
e farina macinata a pietra.
Questo Pane viene decorato al solo scopo di renderlo elegante in una tavola apparecchiata per qualche occasione particolare, ho usato uno stencil di quelli che servono per il decoupage e del cacao amaro finissimo.
Pane decorato con stencil
Con Lievito Madre Naturale.
Ingredienti Autolisi:
- 150 g. Farina tipi 0 / 1 (25%)
- 450 g. Farina di semola di grano duro rimacinata (75%)
- 330 g. Acqua (55%)
Ingredienti Impasto:
- tutto il composto autolisi sopra
- 90 g. Acqua (15% + 55% = tot. 70%)
- 150 g. Lievito Madre rinfrescato * (25%)
- 3 g. Malto in polvere * (0,5%)
- 12 g. Sale (2%)
% riferite al peso totale delle farine
* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 150g. di pasta madre con 150g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +25g. di farina e togliendo -25g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.
Procedimento:
Autolisi: Preparare l'impasto miscelando grossolanamente tutte le farine e 330g (55%) di acqua, lasciare riposare per 4 ore, nel frattempo rinfrescate il lievito madre. Trascorso questo tempo si procede all'impasto vero e proprio aggiungendo il lievito naturale, il malto, i restanti 90 g di acqua e ed infine il sale. Impastare fino ad ottenere un composto morbido, liscio ed omogeneo.
Lasciare riposare circa mezz'ora poi eseguire un giro di pieghe a fazzoletto, in ciotola con una spatola per via della sua idratazione. Lasciare lievitare fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume. Ribaltare sul piano di lavoro leggermente infarinato e procedere con un giro di pieghe a tre chiudendolo bene a palla.
Lasciare riposare alcuni minuti quindi trasferirlo in un cestino da lievitazione o ciotola foderata da telo spolverato di semola di grano duro rimacinata. Coprire con i lembi dello stesso telo e lasciate lievitare, nel mio caso 2 ore a temperatura di 28°C, cercate di cogliere il momento giusto considerando che è meglio toglierlo un poco prima che non dopo. Rovesciatelo sulla spianatoia o direttamente sulla pala che userete per infornarlo, o carta forno, e praticate dei tagli in superficie, in questo caso a formare un quadrato che fa da cornice al disegno dello stencil ottenuto con della polvere di cacao amaro e finissima.
Cottura:
Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo ed ottenere una crosta croccante.
Forno statico già caldo a 210° C per 15 minuti poi abbassare a 185° C per 25...30 minuti.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
A cottura ultimata lasciare raffreddare all'interno del forno con portella parzialmente aperta per evitare il formarsi di condensa.
Cottura in forno statico preriscaldato.
210 ° gradi per 
15 minuti poi
185 ° gradi per 25...30 minuti
con vapore per i primi 15 minuti.
Buon Pane decorato da stencil...
(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)
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