Pane Decorato con Stencil
con Lievito Naturale

(Lievito Madre o Pasta Madre)


e farina macinata a pietra.

Questo Pane viene decorato al solo scopo di renderlo elegante in una tavola apparecchiata per qualche occasione particolare, ho usato uno stencil di quelli che servono per il decoupage e del cacao amaro finissimo.

Pane Decorato con stencil

Pane decorato con stencil

Con Lievito Madre Naturale.

Peso Impasto Kg. 1,185 ca.

Ingredienti Autolisi:

  • 150 g. Farina tipi 0 / 1 (25%)
  • 450 g. Farina di semola di grano duro rimacinata (75%)
  • 330 g. Acqua (55%)

Ingredienti Impasto:

  • tutto il composto autolisi sopra
  •   90 g. Acqua (15% + 55% = tot. 70%)
  • 150 g. Lievito Madre rinfrescato * (25%)
  •     3 g. Malto in polvere * (0,5%)
  •   12 g. Sale (2%)
% riferite al mix delle farine
% riferite al peso totale delle farine

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 150g. di pasta madre con 150g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +25g. di farina e togliendo -25g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

autolisiAutolisi: Preparare l'impasto miscelando grossolanamente tutte le farine e 330g (55%) di acqua, lasciare riposare per 4 ore, nel frattempo rinfrescate il lievito madre. Trascorso questo tempo si procede all'impasto vero e proprio aggiungendo il lievito naturale, il malto, i restanti 90 g di acqua e ed infine il sale. Impastare fino ad ottenere un composto morbido, liscio ed omogeneo.

Lasciare riposare circa mezz'ora poi eseguire un giro di pieghe a fazzoletto, in ciotola con una spatola per via della sua idratazione. Lasciare lievitare fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume. Ribaltare sul piano di lavoro leggermente infarinato e procedere con un giro di pieghe a tre chiudendolo bene a palla.

kamut in lievitazioneLasciare riposare alcuni minuti quindi trasferirlo in un cestino da lievitazione o ciotola foderata da telo spolverato di semola di grano duro rimacinata. Coprire con i lembi dello stesso telo e lasciate lievitare, nel mio caso 2 ore a temperatura di 28°C, cercate di cogliere il momento giusto considerando che è meglio toglierlo un poco prima che non dopo. Rovesciatelo sulla spianatoia o direttamente sulla pala che userete per infornarlo, o carta forno, e praticate dei tagli in superficie, in questo caso a formare un quadrato che fa da cornice al disegno dello stencil ottenuto con della polvere di cacao amaro e finissima.

Cottura:

Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo ed ottenere una crosta croccante.

Forno statico già caldo a 210° C per 15 minuti poi abbassare a 185° C per 25...30 minuti.

A cottura ultimata lasciare raffreddare all'interno del forno con portella parzialmente aperta per evitare il formarsi di condensa.

Pane decorato con stencil:
Cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura210 ° gradi per tempo di cottura 15 minuti poi

temperatura di cottura185 ° gradi per tempo di cottura 25...30 minuti

con vaporecon vapore per i primi 15 minuti.


interno pane stencil

Buon Pane decorata da stencil...

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi







Spiga di Frumento

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