Pane a forma di Stella
con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)
e farina macinata a pietra.
Questo Pane all'olio ha la caratteristica di apparire come se avesse dei petali, o delle foglie, applicate sulle punte. Viene chiamato Pane Stella anche se a me sembra più un fiore o una di quelle piante grasse. :)
Pane Stella
Con Lievito Madre Naturale.
Ingredienti:
- 300 g. Farina tipo 0 (60%)
- 200 g. Farina di semola di grano duro rimacinata (40%)
- 260 g. Acqua (52%)
- 125 g. Lievito Madre rinfrescato * (25%)
- 2,5 g. Malto in polvere * (0,5%)
- 10 g. Sale (2%)
- 40 g. Olio EVO (8%)
- Q.b. Semini a piacere: lino, sesamo, papavero. ecc.
% riferite al peso totale delle farine
* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 125g. di pasta madre con 125g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +21g. di farina e togliendo -21g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.
Procedimento:
Preparare l'impasto miscelando tutti gli ingredienti: stemperare il lievito naturale in acqua a temperatura ambiente, aggiungere le farine miscelate, il malto, il sale ed infine l'olio. Impastare il tutto fino ad ottenere un composto morbido, liscio ed omogeneo. Formare la classica palla e lasciare riposare per 15 minuti coperta dalla ciotola capovolta.
Prelevare dall'impasto una piccola quantità (circa 1/4 del peso totale) per ricavare una seconda palina dalla quale ottenere il dischetto. Se è soltanto la tecnica (francese) del pane rovesciato a formare una stella che interessa, è possibile applicarla a qualsiasi altro impasto di vostro gradimento.
Ottenuta la piccola palina dovrà essere lasciata a riposare per un 10 minuti prima di essere ben infarinata e spianata con il matterello per formare un disco dal diametro di circa Ø 30...35 cm. Questo disco dovrà essere spennellato di olio EVO a partire dal centro per fermarsi a circa 3 cm dal bordo esterno, questi 3 cm andranno spennellati con acqua che permetterà al disco fodera di appiccicarsi al rimanente impasto, cosa che non succederà con la superficie spennellata di olio.
Mettete questo disco direttamente nella teglia che userete per il forno, meglio se già foderata con carta da forno. Trasferire la palla di impasto al centro del dischetto unto, schiacciate leggermente la palla e tirate su i lembi del dischetto in modo che avvolgano la palla, un po' come si fa quando viene avvolto in un telo.
Con un tarocco, o con una spatola, formate le 3 o 4 incisioni a seconda che vogliate formare una stella a 6 o a 8 punte. I tagli avranno formato degli spicchi i quali partendo dal centro andranno sollevati e ribaltati verso l'esterno così da formare una specie di anello con le varie punte.
Lasciare lievitare il tutto fino a quando non avrà quasi raddoppiato il suo volume, cercate di cogliere il momento giusto considerando che è meglio toglierlo un poco prima che non dopo.
Praticate dei piccoli tagli o incisioni nelle superfici che formano le punte, come se fossero
delle foglie, ovvio che potete anche non farlo essendo solo decorativo. Col pennello usando acqua potete spennellare le superfici fra le punte o dove vorrete mettere i semini, questi infatti si appiccicheranno sulle superfici bagnate. Spolverate infine con della farina.
Perchè allora la procedura del dischetto spennellato di olio? Semplicemente perchè quella fodera distaccata dal resto dell'impasto, una volta ribaltate le punte, viene a trovarsi esattamente sulle punte stesse, e più precisamente a formare quelle che sembrano foglioline, questo consente in cottura un leggero distaccamento dal resto dell'impasto che rende ancora più bello questo tipo di pane.
Cottura:
Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo ed ottenere una crosta croccante.
Cuocere a 210° per 10 minuti poi scendere a 180° per 15...20 minuti ed infine ho lasciato altri 10 minuti a forno spento ma caldo, a fessura, prima di toglierlo e passarlo su una griglia.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
Una volta cotto va tolto dal forno e lasciato a raffreddare su una griglia in modo da non fargli formare la condensa.
210 ° gradi per 
10 minuti poi180 ° gradi per 15... 20 minuti
con vapore per i primi 20 minuti.
Buon Pane Stella...
(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)
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