Pane Marocca di Casola
con Lievito Naturale o Pasta Madre

e Farina Macinata a Pietra.

La Marocca (detta Marocca di Casola per la sua origine) è un antico pane a base di farina di castagne tipico del paese di Regnano. Il nome Marocca deriva da un termine dialettale "marocat", che significa "poco malleabile". Questo piccolo pane si ottiene impastando farina di castagne, setacciata fine, con farina di grano, patate lesse schiacciate e pasta madre.

Pane Marocca di Casola

Con Lievito Madre Naturale.

Peso Impasto Kg. 1,025 ca.

Ingredienti:

300 g. Farina di castagne (60%)
200 g. Farina (tipo 1) (40%)
280 g. Acqua (56%)
50 g. Patate lessate (10%)
180 g. Lievito Madre rinfrescato * (20%)
2,5 g. Malto in polvere * (0,5%)

% riferite al mix delle farine
% riferite al peso totale delle farine

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 180g. di pasta madre con 180g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +30g. di farina e togliendo -30g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete sostituirlo con miele di castagno.

Procedimento:

Questa ricetta è scaricabile in formato pdf stampabile.

Stemperare il lievito madre con l'acqua, aggiungere le due farine setacciate, e le patate lessate precedentemente schiacciate con una forchetta a formare una purea dovranno essere fredde, quindi il malto in polvere (in alternativa del miele di castagno). Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare una palla e lasciatelo riposare coperto da un telo o in un contenitore con pellicola per alimenti, fino al raddoppio del suo volume iniziale.

Una volta raddoppiato rovesciatelo sulla spianatoia e fate due pezzature uguali, 500g circa cad. pirlate a formare due pagnottelle sferiche (forma tipica di questo pane) e trasferitele su una teglia con carta da forno oppure predisponetele per essere infornate direttamente sulla pietra refrattaria. Attendere una seconda breve lievitazione, quindi prima della cottura incidere la superficie con una lama ben affilata.

interno pane marocca Attenzione questo pane non è un normale pane alla farina di castagne ma un pane particolare che ha ottenuto il presidio slow food, come tale ha un procedimento e delle materie prime ben precise. Questa ricetta, per quanto più fedele possibile a quella original non potrà mai dare lo stesso risultato perchè la caratteristica principale di questo pane sono le farine e le patate rigorosamente coltivate in loco. Si noti la mollica di tipo fitto per via della farina di castagne (60%) che non contiene glutine.

Cottura:

Cuocere a 210° per 10 minuti poi scendere a 180° per 25...30 minuti.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
Una volta cotto lasciare raffreddare su una griglia in modo da non fargli formare la condensa.

Pane Marocca: cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura