Sfilatini Baguette
con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)
e Farina Macinata a Pietra.
La baguette (pronunciato baghét; dall'italiano bacchetta) o in italiano baghetta, francesino, pan francese, é un particolare tipo di pane distinto dalla sua forma molto allungata, e dalla sua crosta croccante. (wikipedia)
Sfilatini Pane Baguette
Con Lievito Madre Naturale.
Ingredienti Preimpasto (poolish):
- 150 g. Farina di semola di grano duro rimacinata (100%)
- 165 g. Acqua (110%)
- 45 g. Lievito Madre rinfrescato. (30%)
Ingredienti Impasto:
- tutto il composto preimpasato (o Poolish)
- 300 g. Farina tipo 0, 1 (100%)
- 135 g. Acqua (45%)
- 60 g. Lievito Madre rinfrescato * (20%)
- 2,5 g. Malto in polvere * (0,5%)
- 10 g. Sale (2,2%)
% riferite al peso totale delle farine
% riferite peso farine incluso preimpasto
* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 60g. di pasta madre con 60g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +10g. di farina e togliendo -10g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.
Procedimento:
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La sera precedente si prepara il preimpasto con lievito madre rinfrescato e raddoppiato, lasciare lievitare tutto il composto fino a quando non collassa al centro. Circa 10 ore a temperatura ambiente di 18° gradi. Se avete il licoli potete usare 45 g di licoli aggiungendo +8g. di farina e togliendo -8g. di acqua dal preimpasto. ( 158, 158, 45)
Aggiungere tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto abbastanza lento e leggermente appiccicoso, dare un giro di pieghe e lasciarlo riposare per circa 1 ora coperto da una ciotola capovolta o in ciotola protetta con pellicola trasparente per alimenti. Ripetere il giro di pieghe e lasciarlo a riposo per 15 minuti. Procedere allo staglio per formare delle pezzature, in questo caso 3, pezzature di forma rettangolare con le quali formare dei cilindri arrotolando il rettangolo su se stesso.
Lasciare le forme a lievitare ancora un poco prima di stirarle ed arrotolarle per formare la classica forma della baguette.
Infarinare la teglia e depositateci sopra le forme che dovranno lievitare fino quasi al raddoppio, meglio se protette con telo infarinato o pellicola per alimenti.
Poco prima di infornarle praticare i tagli con una lametta, un coltello tagliente o bisturi per alimenti
Cottura:
Nel forno va posizionato un recipiente con acqua fredda o cubetti di ghiaccio per creare il giusto vapore.
Si cuociono in forno statico già caldo a 230° C per 25...30 minuti.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
Una volta cotto lasciare raffreddare su una griglia per evitare che si formi della condensa.
Cottura in forno statico preriscaldato.
230 ° gradi 
25... 30 minuti
con vapore .
Buon Pane Baguette...
(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)
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