Pane con farina di Tritordeum
con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)

e farina macinata a pietra.

Il Tritordeum è un nuovo cereale nato dall'incrocio naturale tra orzo selvatico e grano duro. La sua farina è caratterizzata da un sapore dolce, aroma gradevole e da un colore giallo attraente che la rende inconfondibile.

Pane con
Tritordeum integrale

Con Lievito Madre Naturale.

Impasto (Tot. g 1.105 ca.)

Ingredienti Impasto:

150 g farina integrale di Tritordeum
50 g farina di semola di grano duro rimacinata
400 g di farina (tipo 0 in alternativa tipo 1/2)
350 g di acqua (58%)
140 g Lievito Madre Rinfrescato*(23%)
3 g di Malto** in polvere. (0,5%)
12 g di Sale (2%)

% percentuali riferite al peso totale delle farine

* Nota: Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 140g di pasta madre con 90g di licoli aggiungendo 45g di farina al totale che diventano 645.

Procedimento:

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Questa ricetta è scaricabile anche in formato pdf stampabile.

Pieghe di struttura Setacciare e mescolare le farine. Impastare gli ingredienti, il sale quasi alla fine dell'impasto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Ad impasto finito rovesciare sulla spianatoia e lasciare riposare 20 minuti coperto da ciotola a campana. Fare un giro di pieghe a 3 e formare una palla che sarà messa a lievitare in un contenitore unto da un velo di olio EVO o in un contenitore foderato da telo di cotone e ben infarinato, come preferite.

impasto in lievitazione Coprire con pellicola trasparente. Resterà a riposo fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume iniziale. (Se volete usare il frigorifero è questo il momento migliore) A lievitazione avvenuta, raddoppio dell'impasto, rovesciare sulla spianatoia spolverizzata di farina e formare le pezzature desiderate. Io ho diviso in due ed ho formato 2 filoncini da circa 550g cad.

lievitazione forma filone Adagiare le forme su un piano dove avrete messo un telo di cotone abbondantemente infarinato, oppure quei cestini da lievitazione, e lasciare riposare coperti da telo in cotone o pellicola per alimenti. Attendere fino a quando non avranno fatto una seconda leggera lievitazione. Una volta pronti, col forno già in temperatura, rovesciare sulla pala o sulla teglia per infornare. Prima però praticare nella superficie dei tagli, a vostro piacimento, netti e profondi 1 cm con lama leggermente inclinata, si adopera una lametta da barba, un taglierino bisturi o altro arnese ben affilato. Serviranno ad agevolare lo sviluppo in cottura oltre che a dare un aspetto estetico più accattivante.

Cottura:

Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo iniziale ed ottenere una crosta croccante.

Cuocere a 220° per 15 minuti poi scendere a 190° per 20 minuti ed infine a 170° per 8...10 minuti con sportello aperto a fessura.
Una volta cotto va tolto dal forno e lasciato a raffreddare su una griglia in modo da non fargli formare la condensa sotto.