Panini Mafalde siciliane
con Lievito Naturale
Lievito Madre e semi di sesamo

e Farina Macinata a Pietra.

La Mafalda è un pane tipico della Sicilia, la sua crosta dorata piena di semi di sesamo lo rende un pane tradizionale e caratteristico di quella regione. Lo si trova in diverse forme e misure. Con più spirali e/o con maggiore peso, in questa ricetta ho fatto dei piccoli panini da 100g c.a cadauno.

Panini Mafalde

Con Lievito Madre Naturale e semi di sesamo.

Peso Impasto Kg. 1,035 ca. per 10 mafalde da 100 g. cad.

Ingredienti:

550 g. Farina si semola di grano duro rimacinata (100%)
330 g. Acqua (60%)
130 g. Lievito Madre rinfrescato * (24%)
2,5 g. Malto in polvere * (0,5%)
12 g. Sale (2,2%)
12 g. Olio EVO (2,2%)
QB Semi di sesamo

% riferite al mix delle farine
% riferite al peso totale delle farine

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 130g. di pasta madre con 130g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +22g. di farina e togliendo -22g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

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impasto per mafalde Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, lasciatelo riposare 20 minuti coperto a campana da una ciotola o dal cestello della planetaria. Fate un giro di pieghe a 3 e mettetelo a lievitare in un contenitore unto con un velo di olio EVO e coperto con pellicola trasparente, ci resterà fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume. Se intendete usare il frigorifero è questo il momento giusto per metterlo nel frigo.

porzionatura impasto mafalde Una volta raddoppiato rovesciare l'impasto sulla spianatoia e formare un filone, tagliare in 10 pezzi più o meno uguali che peseranno 100g circa. Arrotolare ogni pezzo fino a formare un cilindro lungo circa 60/70 cm, questo andrà ripiegato su se stesso formando una spirale. Gli ultimi cm del tubicino di pasta chiuderanno la spirale passandoci sopra fino a tornare al punto di partenza. Fatene uno per volta, nel senso che arrotolate e formate un panino prima di arrotolarne un altro.

Disporre su una teglia con carta da forno ed attendere una seconda lievitazione. Prima della cottura spennellare la superficie con acqua e cospargere con semi di sesamo.

Cottura:

Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo iniziale ed ottenere una crosta croccante.

Cuocere a 210° per 10 minuti poi scendere a 180° per 25 minuti.

mafalde a raffreddare Rimuovere il recipiente con l'acqua per il vapore dopo i primi 15 minuti di cottura. Una volta cotte vanno tolte dal forno e lasciate raffreddare su una griglia in modo da non fargli formare la condensa. Vi consiglio però di lasciare per qualche minuto ancora in forno con lo sportello aperto a fessura.