Panini Mafalde siciliane
con Lievito Naturale
Lievito Madre e semi di sesamo

e Farina Macinata a Pietra.

La Mafalda è un pane tipico della Sicilia, la sua crosta dorata piena di semi di sesamo lo rende un pane tradizionale e caratteristico di quella regione. Lo si trova in diverse forme e misure. Con più spirali e/o con maggiore peso, in questa ricetta ho fatto dei piccoli panini da 100g c.a cadauno.

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 130g. di pasta madre con 130g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +22g. di farina e togliendo -22g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, lasciatelo riposare 20 minuti coperto a campana da una ciotola o dal cestello della planetaria. Fate un giro di pieghe a 3 e mettetelo a lievitare in un contenitore unto con un velo di olio EVO e coperto con pellicola trasparente, ci resterà fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume. Se intendete usare il frigorifero è questo il momento giusto per metterlo nel frigo.

Una volta raddoppiato rovesciare l'impasto sulla spianatoia e formare un filone, tagliare in 10 pezzi più o meno uguali che peseranno 100g circa. Arrotolare ogni pezzo fino a formare un cilindro lungo circa 60/70 cm, questo andrà ripiegato su se stesso formando una spirale. Gli ultimi cm del tubicino di pasta chiuderanno la spirale passandoci sopra fino a tornare al punto di partenza. Fatene uno per volta, nel senso che arrotolate e formate un panino prima di arrotolarne un altro.

Disporre su una teglia con carta da forno ed attendere una seconda lievitazione. Prima della cottura spennellare la superficie con acqua e cospargere con semi di sesamo.

Cottura:

Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo iniziale ed ottenere una crosta croccante.

Cuocere a 210° per 10 minuti poi scendere a 180° per 25 minuti.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)

Rimuovere il recipiente con l'acqua per il vapore dopo i primi 15 minuti di cottura. Una volta cotte vanno tolte dal forno e lasciate raffreddare su una griglia in modo da non fargli formare la condensa. Vi consiglio però di lasciare per qualche minuto ancora in forno con lo sportello aperto a fessura.

Buon Panino Mafalda...

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi