Panini al Parmigiano e Pepe
con Lievito Naturale
Pasta Madre viva
ovvero pane cacio e pepe.
Panini al formaggio Parmigiano e Pepe, o cacio e pepe se preferite, panini morbidi, sfiziosi e molto gustosi. In questa ricetta viene usato il formaggio parmigiano grattugiato ma niente e nessuno vieta di usare il formaggio che preferite e con l'aggiunta di pepe diventa un connubio che trova grande successo anche nella pasta oltre che nel pane.
Panini al formaggio e pepe
Con Lievito Madre Naturale.
Ingredienti:
- 150 g. Farina (tipo 0) W 260 o > (60%)
- 100 g. Semola di grano duro rimacinata (40%)
- 50 g. Acqua (20%)
- 90 g. Lievito Madre rinfrescato * (36%)
- 50 g. Latte (20%)
- 10 g. Zucchero semolato (4%)
- 5 g. Sale (2%)
- 70 g. Burro di panna 82% m.g. (28%)
- Qb Formaggio Parmigiano grattugiato fresco (45g) (18%)
- Qb Pepe nero macinato fresco (2g)(0,8%)
% riferite al peso totale delle farine
* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 90g. di pasta madre con 90g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +15g. di farina e togliendo -15g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo.
Procedimento:
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Setacciare la farina ed impastare con l'acqua, il latte ed aggiungere il lievito madre, lo zucchero, il sale, ed infine, ad impasto incordato, il burro morbido, a pomata, a piccole dosi e senza smontare l'impasto. Lavorare bene fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo ad impasto quasi finito aggiungere il parmigiano grattugiato fresco ed il pepe macinato fresco. Lasciate riposare il tutto 30 minuti coperto a campana da una ciotola o dal cestello della planetaria. Fate un giro di pieghe a 3 e mettetelo a lievitare in un contenitore unto con un velo di burro e coperto con pellicola trasparente, ci resterà fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.
Se intendete usare il frigorifero è questo il momento giusto per metterlo nel frigo. Il giorno dopo dovrete attendere il suo raddoppio in cella o a temperatura ambiente. Una volta raddoppiato rovesciare l'impasto sulla spianatoia e sgonfiatelo delicatamente, dividete in 5 pezzi più o meno uguali che peseranno 110g circa. Dividete ogni pezzo in altri 2 ottenendo 10 pezzi da 55g cadauno, di ogni pezzo ripiegate i 4 angoli verso il centro a formare una pallina, quelle classiche tipo per pizza, sono molti i metodi per ottenerle, ognuno di voi ne avrà uno suo, io per esempio arrotolo la striscia di pasta da un lato, poi la schiaccio per renderla di nuovo una striscia e l'arrotolo sull'altro lato, alla fine unisco le due estremità e pirlo a formare la pallina. Questa operazione da struttura al panino e tensiona il glutine.
Adagiate le palline sulla carta da forno messa direttamente nella leccarda, o teglia da forno, che userete per infornarli. Attendere fino a quando non avranno fatto una seconda lievitazione.
Dieci minuti prima di infornare scoprire i panini ed uno alla volta spennellate la superficie con acqua, rovesciate la parte sopra, quella bagnata, sul parmigiano grattugiato in modo che questo resti attaccato. Riposizionatelo nella teglia.
Cottura:
Forno statico già caldo a 210° C per 15...17 minuti, e comunque non fino a quando non risultino ben dorati.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
Una volta sfornati lasciare raffreddare su una griglia per evitare il formarsi di umidità.
210 ° gradi
15...17 minuti
Buon Panino al Parmigiano con Pepe...
(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire toccandole o facendo click sopra l'immagine stessa)
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