Panini Rosette Soffiate
con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)

e Farina Macinata a Pietra.

La Rosetta soffiata, detta anche michetta o stellina, è un tipo di pane soffiato, (quindi cavo al suo interno). Questo pane richiede una lunga e laboriosa preparazione. Servono 2 impasti e molte pause fra una lavorazione e l'altra ma il risultato, come si può vedere, ripaga di tutto.

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire 80g. di pasta madre con 80g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +13g. di farina e togliendo -13g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

Preimpasto tipo Biga, da fare il giorno precedente: stemperare il lievito madre nell'acqua a temperatura ambiente, unire la farina setacciata ed impastare fino ad ottenere un impasto ruvido e grumoso.

Trasferite l'impasto in un recipiente unto da un velo d'olio EVO e coprite con pellicola per alimenti, lasciare riposare l'impasto per circa 2 ore a temperatura ambiente poi trasferire il contenitore in frigorifero dove ci resterà per 14 ore. Trascorso questo tempo riportare l'impasto a temperatura ambiente e lasciarlo per altre 2 ore poi procedere con l'impasto.

Tutto il preimpasto tipo biga, al quale andranno aggiunti la farina, una parte di acqua, il malto, il sale ed infine la parte di acqua rimanente.

Ad impasto finito, ottenendo un composto liscio ed omogeneo, si rovescia sulla spianatoia e lavorandolo brevemente si forma la classica palla che andrà coperta con un recipiente rovesciato a campana, resterà a riposo per circa 2 ore.

Dall'impasto escono 10 panini da 90g circa, per cui suddividere in 10 parti dello stesso peso e formare delle piccole palline, tipo quelle della pizza. Queste dovranno essere cilindrate, per cui o si usa il mattarello o meglio ancora la macchinetta per fare la pasta con l'apertura dei rulli più larga possibile. Si formano delle lingue di pasta e si ripiegano dai lati verso il centro poi si richiudono su loro stesse per essere cilindrate ancora... alla fine si richiudono su se stesse e si pirlano formando una pallina.

Spennellare con un velo di olio EVO la superficie dei panini così ottenuti e lasciare riposare coperti da pellicola per altre 2 ore.

Incidere la parte superiore servendosi dello stampo per rosette (va bene anche un taglia mela) evitando di andare troppo in profondità, spolverizzare leggermente le incisioni con farina e capovolgere le forme incise in modo che riposino a testa in già (la parte incisa sotto) sulla spianatoia infarinata e sempre coperte da pellicola per alimenti per altre 2 ore.

Accendere il forno e portarlo alla sua massima temperatura, il mio arriva fino a 230 ° Disporre i panini nella teglia rovesciandoli, in modo che l'incisione torni nella parte superiore, potete fare a meno della teglia, quindi usando una pala, se infornate direttamente sulla pietra refrattaria, a voi la scelta, se usate la carta forno fate attenzione che sia adatta alle temperature del vostro forno.

Cottura:

Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo iniziale ed ottenere una crosta croccante.

Cuocere a 230° per 10/12 minuti poi scendere a 190° per 10...12 minuti.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)

Rimuovere il recipiente con l'acqua per il vapore dopo i primi 12 minuti di cottura. Una volta cotte vanno tolte dal forno e lasciate raffreddare su una griglia in modo da non fargli formare la condensa. Vi consiglio però di lasciare per qualche minuto ancora in forno con lo sportello aperto a fessura.

Buon Panino Rosetta o Michetta...

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi