Panini Rosette Soffiate
con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)
e Farina Macinata a Pietra.
La Rosetta soffiata, detta anche michetta o stellina, è un tipo di pane soffiato, (quindi cavo al suo interno). Questo pane richiede una lunga e laboriosa preparazione. Servono 2 impasti e molte pause fra una lavorazione e l'altra ma il risultato, come si può vedere, ripaga di tutto.
Panini Rosette
Con Lievito Madre Naturale.
Impasto n.1) biga:
- 455 g di farina (w 380)
- 80 g Lievito Madre Rinfrescato*
- 260 g di Acqua
Impasto n.2) :
- tutto l'impasto biga n.1)
- 80 g di farina (w 380)
- 40 g di Acqua
- 2,5 g di Malto** in polvere.
- 12 g di Sale
* Nota: Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire gli 80g di pasta madre con 60g di licoli aggiungendo 25g di farina al totale della biga che diventano 480g.
Procedimento:
Questa ricetta è scaricabile anche in formato pdf stampabile.
Biga, impasto 1) da fare il giorno precedente: stemperare il lievito madre nell'acqua a temperatura ambiente, unire la farina setacciata ed impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
Trasferite l'impasto in un recipiente unto da un velo d'olio EVO e coprite con pellicola per alimenti, lasciare riposare l'impasto per circa 2 ore a temperatura ambiente poi trasferire il contenitore in frigorifero dove ci resterà per 14 ore. Trascorso questo tempo riportare l'impasto a temperatura ambiente e lasciarlo per altre 2 ore poi procedere con l'impasto N. 2).
Tutta la biga, impasto 1), al quale saranno aggiunti la farina, una parte di acqua, il malto, il sale ed infine la parte di acqua rimanente.
Ad impasto finito, ottenendo un composto liscio ed omogeneo, si rovescia sulla spianatoia e lavorandolo brevemente si forma la classica palla che andrà coperta con un recipiente rovesciato a campana, resterà a riposto per circa 2 ore.
Dall'impasto escono 10 panini da 90g circa, per cui suddividere in 10 parti dello stesso peso e formare delle piccole palline, tipo quelle della pizza. Queste dovranno essere cilindrate, per cui o si usa il mattarello o la macchinetta per fare la pasta con l'apertura dei rulli più larga possibile.
Si formano delle lingue di pasta e si ripiegano dai lati verso il centro poi si richiudono su loro stesse per essere cilindrate ancora... alla fine si richiudono su se stesse e si pirlano formando una pallina.
Spennellare con un velo di olio EVO la superficie dei panini così ottenuti e lasciare riposare coperti da pellicola per altre 2 ore.
Incidere la parte superiore servendosi dello stampo per rosette (va bene anche un taglia mela) evitando di andare troppo in profondità, spolverizzare leggermente le incisioni con farina e capovolgere le forme incise in modo che riposino a testa in già (la parte incisa sotto) sulla spianatoia infarinata e sempre coperte da pellicola per alimenti per altre 2 ore.
Accendere il forno e portarlo alla sua massima temperatura, il mio arriva fino a 230 °
Disporre i panini nella teglia rovesciandoli, in modo che l'incisione torni nella parte superiore, potete fare a meno della teglia, quindi usando una pala, se infornate direttamente sulla pietra refrattaria, a voi la scelta, se usate la carta forno fate attenzione che sia adatta alle temperature del vostro forno.
Cottura:
Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo iniziale ed ottenere una crosta croccante.
Cuocere a 230° per 10/12 minuti poi scendere a 190° per 10...12 minuti.
Rimuovere il recipiente con l'acqua per il vapore dopo i primi 12 minuti di cottura.
Una volta cotto va tolto dal forno e lasciato raffreddare su una griglia in modo da non fargli formare la condensa.
230 ° gradi per 
10...12 minuti poi190 ° gradi per 10...12 minuti
con vapore per i primi 12 minuti.
Ognuno conosce il proprio forno, temperature e tempi sono indicativi perchè corrispondono al mio forno elettrico della cucina di casa. Anche le 2 ore citate nella ricetta fra un passaggio e l'altro sono indicative, se fatte in estate di sicuro potremo ridurre questo tempo della metà a causa delle temperature più elevate.
Buon Pane Rosetta o Michetta...
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