Pizza Napoletana con Lievito Madre Naturale
(o Pasta Madre)


come in pizzeria.

La Pizza per me sempre ed ovunque, anche a colazione. La pizza è in assoluto il cibo più comune e maggiormente consumato al mondo. Sono molti gli impasti possibili, qui sotto ne viene descritto uno, quello che io adopero più frequentemente perchè molto pratico e semplice, ma volendo si potrà usare anche un impasto indiretto con poolish o biga, o a lunga lievitazione in frigorifero di 24 o 48 ore, ovviamente con dosi di lievito madre diverse (ridotte) e con farina con W superiore rispetto a quelle proposte in questa ricetta.

Le fotografie si riferiscono alla cottura in uno di quei fornetti casalinghi per pizza, quelli rotondi, che raggiungono 350/400 gradi di temperatura. Li trovate a fondo pagina.

Ma anche col forno di casa, con tempi di cottura più lunghi si possono avere risultati più che soddisfacenti.


interno pizza

Pizza alla Napoletana.

Con Pasta Madre o Licoli.

Peso impasto Kg 1,260 ca. per 5 pizze da 250 g. cad..

Ingredienti:

  • 525 g. Farina di forza W 260 (75%)
  • 175 g. Farina di semola di grano duro rimacinata. (25%)
  • 140 g. Lievito Madre Rinfrescato * (20%)
  • 403 g. Acqua (58%)
  •   3,5 g. Malto in polvere * (0,5%)
  •   18 g. Sale(2,5%)
% riferite al mix delle farine
% riferite al peso totale delle farine

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 140g. di pasta madre con 140g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +23g. di farina e togliendo -23g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Impasto molle, molto idratato, la quantità di acqua potrà variare a seconda del tipo di farina usata. Il Malto in questa ricetta serve anche per dare colore in cottura, in mancanza del malto potete non mettere nulla.



Procedimento:

La ricetta è calibrata per una lievitazione di circa 8..10 ore a temperatura ambiente max di 25..26°C, questo tempo varia col variare della stagione, regolarsi di conseguenza. Io in estate diminuisco la quantità di Lievito Madre o impasto in tarda mattinata, a volte faccio entrambe le due cose. Impasto con lievito, farina, [malto], acqua per circa 10/12 minuti, ad impasto quasi finito aggiungo il sale e la piccola dose di acqua sottratta dal totale della ricetta.

Panielli pizza in lievitazioneImpasto omogeneo, liscio e setoso, rovesciare sul piano di lavoro e lasciare riposare per 30/45 minuti coperto a campana da una ciotola capovolta. Suddividere l'impasto in porzioni, circa 250g. cad, e formare dei panetti sferici. Disporre queste palline in un contenitore ad una giusta distanza considerando l'espansione che avranno durante la loro lievitazione.

Panielli lievitati per PizzaA lievitazione avvenuta, infarinate abbondantemente il piano di lavoro con semola di grano duro rimacinata e stendete i panetti formando i classici dischetti, fate con delicatezza, niente matterello, soltanto dita e palmi delle mani per non rompere le bolle d'aria che si saranno formate nell'impasto, con un movimento simile ad un massaggio portare le bolle verso l'esterno del dischetto a formare il cornicione.


Pizza napoli stesuraSe usate uno di quei fornetti elettrici a conchiglia o similari: 3 cucchiai da cucina di passata di pomodoro, gli altri ingredienti che preferite ed infornare a forno caldissimo con resistenze accese, dopo 3/4 minuti estrarre, aggiungere la mozzarella ed infornare di nuovo per altri 1/2 minuti o fino a quando non si sarà sciolta completamente.


Se non avete uno di quei piccoli fornetti elettrici monocottura, per pizza, che a differenza del forno di casa raggiungono temperature superiori a 350° garantendo così ottimi risultati, non preoccupatevi, anche nel forno di casa alla sua massima temperatura si potrà mangiare una pizza di tutto rispetto, specialmente poi se il forno è dotato di una pietra refrattaria e/o della funzione pizza.

Passaggio in frigorifero:

Se avete una farina forte, o degli impegni improvvisi e volte o dovete fare un passaggio in frigorifero: dopo 30 minuti di riposo formare i panetti da 250g, riporli nel contenitore e mettere questo in frigorifero. Ci resterà fino al giorno dopo (max 24 ore). Togliere il contenitore dal frigorifero al mattino e lasciarlo a temperatura ambiente per qualche ora poi passare in cella a 25/26° gradi fino alla sera, ora di stesura e cottura.

Cottura:


Pizza: cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura250 ° gradi

tempo di cottura  12 minuti


interno pizza



Pizza : cottura nel fornetto a conchiglia

temperatura di cottura350 ° gradi

tempo di cottura  4...5 minuti


interno pizza



Attenzione novità: Spice Diavola Pro

pietra refrattaria biscotto CasapullaLa Spice, ditta leader del settore fornetti, ha messo a punto un forno davvero innovativo, un forno a conchiglia che risolve tutti i difetti legati a questo genere di forni, si tratta di un forno che usa una pietra refrattaria di qualità superiore, il famoso Biscotto di Casapulla con diametro di 34,5 cm. spessore 2 cm. Ha 2 termostati per regolare le temperature sopra e sotto o la funzione boost per avere le resistenze sempre accese. Calotta in acciaio inox SUS 304 specifico per alte temperature. Raffreddamento a doppia calotta e ventilazione forzata, temperatura di esercizio 500 ° C sulla pietra.

ventole per raffreddamentoQuesto fornetto ha un costo apparentemente superiore agli altri della stessa specie ma se considerate che il biscotto di Casapulla sul fondo che da solo costa 50 euro ed ha 2 ventole per il raffreddamento forzato, è in acciaio inox, allora il prezzo di questo forno è a mio parere il migliore per questa categoria di fornetti.

Lo trovate su questo link: Spice Diavola Pro.


(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)

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Buona Pizza napoletana...

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi







macina spiga farina



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