Pizza o Focaccia in pala alla romana
con Lievito Madre Naturale ed alta idratazione.
cotta su pietra refrattaria idratazione 90%.
La Pizza in pala o focaccia in pala alla romana è tipica della regione Lazio e non solo della capitale da cui prende il nome. Nel tempo però è diventata molto comune anche in molte altre zone d'Italia. Si chiama in pala, o alla pala, perchè è con questo attrezzo che viene infornata, una lunga pala rettangolare in legno, ma può essere fatta anche in teglia. La sua caratteristica è l'alta idratazione che la rende morbidissima e al tempo stesso "scrocchiarella".
Pizza o Focaccia in pala, alla romana.
Con Pasta Madre o Licoli e alta idratazione.
Ingredienti:
- 350 g. Farina per pizza, tipo 00, W (260 o >) (70%)
- 150 g. Semola di grano duro rimacinata (30%)
- 450 g. Acqua (90%)
- 100 g. Lievito Madre rinfrescato.* (20%)
- 2,5 g. Malto in polvere * (0,5%)
- 15 g. Sale (3%)
- 20 g. Olio EVO (4%)
% riferite al peso totale delle farine
* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire 100g. di pasta madre con 100g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +16g. di farina e togliendo -16g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.
Procedimento:
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Autolisi: Setacciare tutta la farina di semola di grano duro rimacinata e mescolare poco e grossolanamente con 82g di acqua (55%). Lasciare riposare per 60 minuti circa coperto da pellicola per alimenti, si chiama autolisi e serve per predisporre il composto ad assorbire una maggiore quantità d'acqua che formando il glutine riduce i tempi di impastamento totale a beneficio della temperatura finale dell'impasto, della sua elasticità ed anche del gusto finale.
Trascorso il tempo di autolisi si procede con l'impasto vero e prorio, può essere fatto a mano o con l'impastatrice, in caso di planetaria meglio se con la frusta a foglia K, a velocità minima e si aggiunge la restante farina per pizza, quindi una certa quantità di acqua per creare un minimo di consistenza, si prosegue poi con il lievito madre a piccoli pezzi (se pm solida) ed il malto. Impastare per almeno 15 minuti in modo da formare una buona maglia glutinica. Si inserisce tutta l'acqua, meglio se fredda da frigorifero, a piccole dosi e soltanto se la quantità precedente sarà stata assorbita. L'impasto avrà una consistenza piuttosto cremosa, aggiungere il sale e dopo alcuni minuti di impastamento l'olio, sempre a piccole dosi e se la dose precedente sarà stata assorbita.
Se tutto è regolare, l'impasto risulterà molto morbido, quasi liquido ma con una certa consistenza tipo quello di un panettone per intenderci, a quel punto se è stata usata la planetaria si toglie la frusta foglia, o K, e si monta il gancio ad uncino. Aumentare la velocità, senza esagerare, e proseguire ad impastare fino ad incordamento avvenuto. A me sono serviti 30 minuti come tempo totale, (frusta a foglia più frusta ad uncino) ma la temperatura dell'impasto è sempre rimasta dentro ai valori normali, grazie all'uso di acqua fredda.
Depositate l'impasto in un contenitore unto da un velo di olio EVO e se non ha un suo coperchio usate pellicola per alimenti, il contenitore dovrà essere di una forma regolare, pareti dritte perpendicolari al piano per meglio seguire la lievitazione, questa infatti dovrà raddoppiare il volume iniziale. Dopo una breve sosta 30/60 minuti a temperatura ambiente, riporre in frigorifero per 24 ore. Il giorno dopo, tolto dal frigorifero andrà lasciato a temperatura ambiente fino a quando non avrà raggiunto il raddoppio di volume.
Infarinare il piano di lavoro e rovesciare sopra l'impasto. Dividerlo in più parti in base alle vostre teglie, fare ad ogni porzione una piega a tre e chiuderlo a palla pirlandolo, come si fa con il panettone. Metterlo di nuovo in contenitore unto da un velo d'olio EVO ed attendente una seconda leggera lievitazione.
Infarinare abbondantemente il piano di lavoro con semola di grano duro rimacinata e rovesciare sopra l'impasto (uno per volta se non avete un forno esagerato in grado di ospitarli tutti per la cottura) mettere sopra altra farina di semola, premere con le dita avanti e indietro per allungare ed allargare l'impasto, delicatamente, senza rompere le bolle dei gas di lievitazione, premendo, stirando e massaggiandolo fino ad ottenere una forma quadrata o rettangolare, a seconda della vostra pala, o teglia, che userete per infornare. Sollevare l'impasto e scrollare da tutta la farina usata per questa operazione, adagiare sulla pala o teglia. Se è pizza cospargere la superficie con passata di pomodoro, se è focaccia con olio EVO. Adesso con il forno preriscaldato e in temperatura, non resta che infornare.
PS: in caso di pizza sfornare qualche minuto prima del fine cottura per poter farcire con mozzarella, o quello che preferite, e tornare poi in forno fino al completo scioglimento della stessa.
Cottura:
Cuocere a 250° per 15 minuti
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
Cottura su pietra refrattaria, direttamente sulla pietra o su teglia.
250 ° gradi
15 minuti
Buona Pizza in pala alla romana...
(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)
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