Pizza Verace Napoli con Lievito Madre Naturale
(o Pasta Madre)


come in pizzeria.

La Pizza verace napoletana è conosciuta in tutto il mondo. Ha un suo disciplinare che ne detta le regole e gli ingredienti, questa ricetta pur essendo molto simile trasgredisce alcuni punti, come quello che vuole la sua cottura esclusivamente su forno a legna. Io ho usato invece uno di quei fornetti a forma di conchiglia che raggiungono elevate temperature. Li trovate a fondo pagina, con un risultato simile a quello di un forno a legna.


pizza

Pizza Verace Napoli.

Con Pasta Madre o Licoli.

Peso impasto Kg 1,325 ca. per 5 pizze.

Ingredienti:

  • 700 g. Farina per pizza, tipo 00, W (220/380) (100%)
  • 450 g. Acqua (64%)
  • 150 g. Lievito Madre Rinfrescato * (21%)
  •     3 g. Malto in polvere * (0,5%)
  •   25 g. Sale(3,5%)
% riferite al mix delle farine
% riferite al peso totale delle farine

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 150g. di pasta madre con 150g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +25g. di farina e togliendo -25g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Impasto molle, molto idratato, la quantità di acqua potrà variare a seconda del tipo di farina usata. Il Malto in questa ricetta serve anche per dare colore in cottura, in mancanza del malto potete non mettere nulla.



La ricetta è calibrata per una lievitazione di circa 10..12 ore con farine a basso W (290) e temperatura ambiente intorno ai 20..24°C. Farine con elevato W necessitano di sosta in frigorifero, questi tempi variano anche col variare delle stagioni, regolarsi di conseguenza.

Procedimento:

Panielli pizza in lievitazioneImpastare acqua, farina, malto e lievito madre per circa 15 minuti, ad impasto quasi finito aggiungere il sale. Impasto omogeneo, liscio e setoso, rovesciare sul piano di lavoro e lasciare riposare per 30/45 minuti coperto a campana da una ciotola capovolta. Suddividere l'impasto in porzioni, circa 260g cad, e formare dei panielli. Disporre queste palline in un contenitore ad una giusta distanza considerando l'espansione che avranno durante la loro lievitazione.

Panielli lievitate per PizzaA lievitazione avvenuta, infarinate abbondantemente il piano di lavoro e stendete i panielli a mano formando i classici dischetti, fate con delicatezza, niente matterello, soltanto dita e palmi delle mani per non rompere le bolle d'aria che si saranno formate nell'impasto, con un movimento simile ad un massaggio portare le bolle dal centro verso l'esterno del dischetto a formare il cornicione.

Pizza napoli stesuraSe usate uno di quei fornetti elettrici a conchiglia o similari: 3 cucchiai da cucina di passata di pomodoro, gli altri ingredienti che preferite ed infornare a forno caldissimo con resistenze accese, dopo 3/4 minuti estrarre, aggiungere la mozzarella ed infornare di nuovo per altri 1/2 minuti o fino a quando non si sarà sciolta completamente.

Pizza napoli veraceSe non avete uno di quei piccoli fornetti elettrici monocottura, per pizza, o un forno a legna, che a differenza del forno di casa raggiungono temperature superiori a 350° garantendo così ottimi risultati, non preoccupatevi, anche nel forno di casa alla sua massima temperatura e con tempi più lunghi si potrà mangiare una pizza di tutto rispetto, specialmente poi se il forno è dotato di una pietra refrattaria.

Passaggio in frigorifero:

Se avete una farina forte, o degli impegni improvvisi e volte o dovete fare un passaggio in frigorifero: dopo 30 minuti di riposo formare i panetti da 250g, riporli nel contenitore e mettere questo in frigorifero. Ci resterà fino al giorno dopo (max 24 ore). Togliere il contenitore dal frigorifero al mattino e lasciarlo a temperatura ambiente per qualche ora poi passare in cella a 25/26° gradi fino alla sera, ora di stesura e cottura.

Cottura:



Pizza Verace Napoli: cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura250 ° gradi

tempo di cottura  12 minuti


interno pizza



Pizza Verace Napoli: cottura nel fornetto a conchiglia

temperatura di cottura380 ° gradi

tempo di cottura  4...5 minuti


interno pizza



Attenzione novità: Spice Diavola Pro

pietra refrattaria biscotto CasapullaLa Spice, ditta leader del settore fornetti, ha messo a punto un forno davvero innovativo, un forno a conchiglia che risolve tutti i difetti legati a questo genere di forni, si tratta di un forno che usa una pietra refrattaria di qualità superiore, il famoso Biscotto di Casapulla con diametro di 34,5 cm. spessore 2 cm. Ha 2 termostati per regolare le temperature sopra e sotto o la funzione boost per avere le resistenze sempre accese. Calotta in acciaio inox SUS 304 specifico per alte temperature. Raffreddamento a doppia calotta e ventilazione forzata, temperatura di esercizio 500 ° C sulla pietra.

ventole per raffreddamentoQuesto fornetto ha un costo apparentemente superiore agli altri della stessa specie ma se considerate che il biscotto di Casapulla sul fondo che da solo costa 50 euro ed ha 2 ventole per il raffreddamento forzato, è in acciaio inox, allora il prezzo di questo forno è a mio parere il migliore per questa categoria di fornetti.

Lo trovate su questo link: Spice Diavola Pro.


(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)

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Buona Pizza verace...

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi







macina spiga farina



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