Panettone all'arancia di Renato Bosco
con Lievito Madre Naturale


con farina di forza W 350 P/L 0,55.

Il Panettone è uno di quei prodotti che esaltano il Lievito Madre Naturale, soltanto con questo lievito è infatti possibile ottenere ottimi risultati, il procedimento e la lavorazione sono abbastanza laboriosi e richiedono molto tempo ma alla fine il risultato ripagherà di tutto l'impegno richiesto. Questo è all'arancia, di Renato Bosco, un mix di sapori davvero vincenti.


panettone bosco

Panettone all'arancia
un dolce tipico di Natale


Con Lievito Madre Naturale.

Ingredienti per un Panettone da 1 Kg (o 2 da 500g)
Totale impasto 1.120 g. ca.

Impasto n.1):

  • 100 g. Acqua
  •   61 g. Lievito Madre Rinfrescato almeno 3 volte*
  • 200 g. Farina di forza (W 350 P/L 0.55)
  •   67 g. Zucchero semolato
  •   78 g. Burro di panna 82% m.g. morbido a pomata
  •   78 g. Tuorli d'uovo

Emulsione aromatica:

  • 11 g. Miele d'acacia
  • 11 g. Pasta d'arancia
  •    1   Bacca di vaniglia

Impasto n.2):

  • tutto l'impasto n.1)
  •   50 g. Farina di forza (W 350 P/L 0.55)
  •  1,2 g. Malto
  •   50 g. Zucchero semolato
  •   78 g. Tuorli d'uovo
  •   3,9 g. Sale
  • tutta l'emulsione aromatica
  •   78 g. Burro di panna 82% m.g. morbido a pomata
  •   145 g. Uvetta sultanina appassita
  •   112 g. Canditi arancia

* Nota: Se avete il li.co.li, lievito madre liquido al 100%, potete sostituire i 61g di PM con 61g di licoli aggiungendo però 10g di farina e togliendo 10g di acqua dagli ingredienti del primo impasto. Nei grandi lievitati i risultati migliori si ottengono usando soltanto pasta madre solida, non mi riferisco all'aspetto estetico ma per gusto, proprietà organolettiche e conservabilità.


Preparazione e raccomandazioni:

Il giorno prima, la sera, togliere dal frigorifero il lievito Madre naturale e dopo un paio d'ore procedere con un rinfresco al doppio 1:2:45% ovvero 1 parte di lievito, 2 parti di farina ed il 45% di acqua. La quantità di Lievito che serve resterà fuori, a temperatura ambiente, tutta la notte, il rimanente tornerà in frigo.

Il giorno seguente si dovranno fare una serie di rinfreschi per portare il lievito naturale al massimo della sua forza, condizione indispensabile per i grandi lievitati. Solitamente ne servono 3 e volendo si potrà introdurre gradualmente la stessa farina usata per fare il grande lievitato. Una possibile tabellina di marcia potrebbe essere questa su questo link

Alle ore 20...21, dopo la serie di rinfreschi e con il Lievito Madre più che raddoppiato, si procede con il primo impasto. Nella lista sopra ho elencato gli ingredienti nella stessa sequenza con la quale la ricetta prevede di incorporarli.

L'emulsione aromatica la si prepara la sera del primo impasto, così da amalgamare al meglio i vari sapori che serviranno il giorno dopo nel secondo impasto. Lasciare macerare in un piccolo contenitore: i semi della bacca di vaniglia con 11 g. di miele di acacia e 11 g di pasta d'arancia. Coprite con pellicola per alimenti e lasciatelo a temperatura ambiente fino al momento di utilizzarlo.

L'uvetta va pesata dopo averla lavata abbondantemente in acqua calda e lasciata 30 minuti in ammollo in acqua tiepida, quindi scolata ed asciugata bene con carta assorbente da cucina.

Non usate l'impasto se il primo non ha triplicato di volume ed il secondo non ha raggiunto 2 cm dal bordo del pirottino, per essere certi che questo avvenga serve un ambiente che possa garantire una temperatura ottimale di 25... 30°C, un forno spento con luce accesa potrebbe bastare, uso il condizionale perchè personalmente non adopero il forno spento ma una cella di lievitazione fai da te che mi sono autocostruito. Se non avete la temperatura giusta dovrete aspettare più tempo di quanto previsto in ricetta per ottenere le giuste lievitazioni.

Voglio aggiungere dei consigli perchè di sicuro sbagliare un grande lievitato è molto frustrante, visti impegno e risorse che sono necessari alla sua realizzazione. Li trovate raccolti in un decalogo su questo link: Consigli e raccomandazioni per fare un grande lievitato.

Procedimento:

Nella ricetta originale si dice:

Procedimento 1° impasto: Impastare assieme farina, zucchero, acqua, tuorlo, Pasta Madre Viva. Una volta uniti, aggiungere per ultimo il burro. Lasciar lievitare dalle 12 alle 15 ore a temperatura ambiente (18-22°C) affinchè triplichi il volume iniziale.

Procedimento 2° impasto: Unire il primo impasto la farina e il malto, poi un po' alla volta il resto degli ingredienti tenendo per ultimi il burro e successivamente la frutta.
Incorporare per bene il tutto e lasciar riposare per un'ora a temperatura ambiente. Formare la boccia e metterla nel pirottino di carta apposito, lasciare lievitare per 6/8 ore a 26/28°c e infornare a 170°C fino al raggiungimento di 94° al cuore.


Io adopero questo procedimento, a voi la scelta:

Impasto 1) Nel cestello dell'impastatrice acqua e zucchero e mescolare con una spatola fino a formare uno sciroppo. Aggiungere tutta la farina il lievito madre a pezzi ed impastare fino a raggiungere una buona maglia glutinica. Quindi una prima parte dei tuorli, una seconda parte di tuorli, una parte di burro, ancora tuorli ed il restane burro. Il tutto senza mai perdere l'incordatura; in più riprese. Soltanto dopo che l'impasto avrà assorbito la dose precedente di burro o uova si passerà alla dose successiva. Impastare bene fino al completo assorbimento ottenendo una pasta liscia ed incordata.

impasto panettone triplicatoRiporre l'impasto in un contenitore e chiuderlo, va bene anche con la pellicola per alimenti. Lasciare lievitare per 10...12 ore, ad una temperatura ottimale di 24...25°C e comunque fino a quando non avrà triplicato il suo volume iniziale. (questo tempo varia a seconda della temperatura e potrebbe arrivare anche a 16 ore). Non abbiate fretta, se questo primo impasto non triplica il suo volume comprometterà la buona riuscita di tutta la ricetta. Usate un contenitore trasparente con pareti perpendicolari e fategli un segno del livello iniziale in modo da verificare poi facilmente l'aumento di volume. Ricordatevi che non ci vuole fretta.

Impasto 2)preparazione ingredienti grande lievitato Nel cestello della planetaria tutto l'impasto 1) e la farina, impastate per alcuni minuti fino a formare una buona maglia glutinica, poi il malto d'orzo, e poco per volta lo zucchero; alternandolo con una parte del tuorlo, il sale e l'emulsione aromatica, lavorare bene fino ad ottenere una pasta liscia, quindi i rimanenti tuorli ed il burro molto morbido, a pomata, sempre a piccole dosi ed aspettando che il tutto sia assorbito bene dall'impasto. Si conclude alla velocità minima aggiungendo la farcitura di uvetta ed arancia candita.


Togliere il tutto dall'impastatrice e mettere in un contenitore lasciandolo riposare per 30 minuti, trascorsi i quali formare la "boccia" e lasciare puntare per 35...40 minuti ad una temperatura di 28° Adesso su un piano di lavoro impermeabile, leggermente unto da un velo di burro, e con le mani unte si procede alla pirlatura e relativo inserimento nello stampo, se non avete una cella di lievitazione copritelo con pellicola.

panettoni in lievitazioneLasciare lievitare per 6...7 ore, ad una temperatura ottimale di 28...30°C e comunque non meno del tempo necessario per raggiungere 1,5 cm dal bordo dello stampo. Nota: la regola vuole che nello stampo per panettone ci venga messa una quantità di impasto leggermente superiore a quella prevista dallo stampo usato, il 10% in più La ricetta tiene già conto di questo ed anzi considera anche eventuali piccole perdite dei vari ingredienti durante tutta la lavorazione.

scarpare panettoneAd impasto lievitato accendere il forno e nel frattempo scopritelo dalla pellicola o toglietelo dalla cella di lievitazione in modo che possa prendere aria e formare una leggera pelle in superficie. Questa pelle andrà incisa a croce con una lama affilata e nell'incrocio dei tagli depositate una noce di burro. I più esperti potranno sollevare i 4 lembi formati dal taglio (scarpare) e depositare 4 piccole noci di burro, una per ogni lembo, per poi ricoprirle richiudendo i lembi stessi. A questo punto se il forno è caldo siamo pronti per infornare. (PS: se non ve la sentite di sollevare i lembi, andrà bene anche il solo taglio a croce con la noce di burro al centro. Vedi fotografia.)

Cottura:

Cuocere in forno statico già caldo a 160/170° C. per 50...55 minuti o in base alla pezzatura.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)


Panettone: cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura160...170° C. gradi

tempo di cottura  50...55    minuti


panettone


Nel caso in cui si rendesse necessario proteggerlo da bruciature sulla superficie superiore, è possibile mettere un foglio di alluminio per alimenti, in questo caso fatelo dopo 30/35 minuti di cottura. Non c'è modo di verificare il fine cottura se non con un termometro a sonda che infilzato nel cuore del panettone dovrà restituire una temperatura di 94 ° gradi.

panettone capovolto Una volta cotto lo si infilza con appositi ferri, alla meno peggio vanno bene anche quelli per gli spiedini o per fare la maglia, e lo si lascia raffreddare capovolto per almeno 10 ore.
Si gusta al meglio il giorno dopo, e meglio ancora dopo alcuni giorni, sempre che riusciate a resistere.

Per una più lunga conservazione chiudere il panettone in uno di quei sacchetti alimentari o cellophane per alimenti, ma prima di chiudere spruzzate un poco di alcool etilico per alimenti che eviterà eventuali muffe dovute all'umidità del prodotto. Personalmente non sono mai andato oltre i 15 giorni per i quali non serve mettere nulla, ma con la spruzzata di alcool si arriva ad una conservabilità di ben 30/ 40 giorni.

Buon Panettone e Buon Natale...

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi







macina spiga farina



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