Panettone Rustico con frutta secca e cereali di Ezio Marinato
con Lievito Madre Naturale
con farina di forza multicereale.
Il Panettone è uno di quei prodotti che esaltano il Lievito Madre Naturale, soltanto con questo lievito è infatti possibile ottenere ottimi risultati, il procedimento e la lavorazione sono abbastanza laboriosi e richiedono molto tempo ma alla fine il risultato ripagherà di tutto l'impegno richiesto. Questo è ai cereali e frutta secca, di Ezio Marinato, un mix di sapori davvero vincenti.
Panettone con frutta secca e cereali
Con Lievito Madre Naturale.
Totale impasto 1.120 g. ca.
Impasto n.1):
- 108 g. Acqua
- 76 g. Zucchero di canna
- 76 g. Lievito Madre Rinfrescato e pronto*
- 216 g. Farina Panettone di forza (W 350 P/L 0.55)
- 54 g. Tuorli d'uovo
- 81 g. Burro di panna 82% m.g. morbido a pomata
Impasto n.2):
- tutto l'impasto n.1)
- 54 g. Farina qb multicereale molino Grassi (13 g.proteine)
- 2 g. Malto diastasico
- 6 g. Malto disattivato o orzo tostato in polvere
- 54 g. Zucchero di canna
- 54 g. Tuorli d'uovo
- 4 g. Sale
- 16 g. miele di acacia
- 81 g. Burro di panna 82% m.g. morbido a pomata
- 32 g. mix di semi tostati di lino, girasole, papavero e sesamo.
- 110 g. Fichi secchi
- 55 g. Uvetta sultanina appassita
- 55 g. Gherigli di noce
* Nota: Se avete il li.co.li, lievito madre liquido al 100%, potete sostituire i 76g di PM con 76g di licoli aggiungendo però 13g di farina e togliendo 13g di acqua dagli ingredienti del primo impasto. Nei grandi lievitati i risultati migliori si ottengono usando soltanto pasta madre solida, non mi riferisco all'aspetto estetico ma per gusto, proprietà organolettiche e conservabilità.
Preparazione e raccomandazioni:
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Il giorno prima, la sera, togliere dal frigorifero il lievito Madre naturale e dopo un paio d'ore procedere con un rinfresco al doppio 1:2:45% ovvero 1 parte di lievito, 2 parti di farina ed il 45% di acqua. La quantità di Lievito che serve resterà fuori, a temperatura ambiente, tutta la notte, il rimanente tornerà in frigo.
Il giorno seguente si dovranno fare una serie di rinfreschi per portare il lievito naturale al massimo della sua forza, condizione indispensabile per i grandi lievitati. Solitamente ne servono 3 e volendo si potrà introdurre gradualmente anche la stessa farina usata per fare il grande lievitato. Una possibile tabellina di marcia potrebbe essere questa su questo link
Alle ore 20...21, dopo la serie di rinfreschi e con il Lievito Madre più che raddoppiato, si procede con il primo impasto. Nella lista sopra ho elencato gli ingredienti nella stessa sequenza con la quale la ricetta prevede di incorporarli.
L'uvetta va pesata dopo averla lavata abbondantemente in acqua calda e lasciata 30 minuti in ammollo in acqua tiepida, quindi scolata ed asciugata bene con carta assorbente da cucina.
I semi se non lo sono vanno tostati, a 140° gradi per 12/14 minuti, versati poi in 80 g. di acqua fredda e lasciati a riposare per 30 minuti, scolarli bene ed asciugarli con carta assorbente da cucina.
Non usate l'impasto se il primo non ha triplicato di volume ed il secondo non ha raggiunto 2 cm dal bordo del pirottino, per essere certi che questo avvenga serve un ambiente che possa garantire una temperatura ottimale di 25... 30°C, un forno spento con luce accesa potrebbe bastare, uso il condizionale perchè personalmente non adopero il forno spento ma una cella di lievitazione fai da te che mi sono auto costruito. Se non avete la temperatura giusta dovrete aspettare più tempo di quanto previsto in ricetta per ottenere le giuste lievitazioni.
Voglio aggiungere dei consigli perchè di sicuro sbagliare un grande lievitato è molto frustrante, visti impegno e risorse che sono necessari alla sua realizzazione. Li trovate raccolti in un decalogo su questo link: Consigli e raccomandazioni per fare un grande lievitato.
Procedimento:
Impasto 1) Miscelare l'acqua con lo zucchero di canna preparando così uno sciroppo. L'acqua se tiepida renderà più facile lo scioglimento dello zucchero di canna, questo sciroppo va però usato quando sarà tornato a temperatura ambiente, non va usato caldo.
Impastare lo sciroppo di acqua e zucchero con tutta la farina, il lievito madre ed una parte di tuorli. Lavorare fino ad incordatura, quindi aggiungere i restanti tuorli ed una volta assorbiti e ad impasto incordato si passa al burro, questo potrà essere inserito in più riprese, facendo attenzione che ogni volta che si inserisce una dose quella precedente dovrà essere stata assorbita. Nel mio caso, tempo stimato con impastatrice a spirale 20 minuti.
Riporre l'impasto in un contenitore e chiuderlo, va bene anche con la pellicola per alimenti. Lasciare lievitare in massa per 12 ore ad una temperatura controllata ottimale di (24-26°C) le ore sono soltanto indicative, si dovrà attendere fino a quando non avrà triplicato il suo volume iniziale. La temperatura regola il tempo di crescita ma in ogni caso non si dovrà mai scendere sotto a 20° né superare i 26°
Non abbiate fretta, se questo primo impasto non triplica il suo volume comprometterà la buona riuscita di tutta la ricetta. Usate un contenitore trasparente con pareti perpendicolari e fategli un segno del livello iniziale in modo da verificare poi facilmente l'aumento di volume. Ricordatevi che non ci vuole fretta. Nel mio caso con 25° di temperatura costanti, sono servite 12 ore per averlo triplicato.
Impasto 2)
Volendo è possibile mettere l'impasto triplicato in frigorifero per circa 1 ora, il tempo necessario per praparare tutti gli ingredienti per il secondo impasto. Unire poi al primo impasto tutta la farina multicereale e i due malti, portare ad incordatura, poi aggiungere lo zucchero di canna e i tuorli alternandoli in più riprese, il sale, questo è possibile unirlo miscelandolo con lo zucchero. Impastare fino a creare una buona struttura poi aggiungere il miele ed una volta assorbito si conclude con il burro, anche questo potrà essere inserito in più riprese.
Ad impasto finito si aggiuge (a velocità minima) tutta la farcitura composta dai semi tostati, le noci, l'uvetta ed i fichi secchi tagliati a cubetti. Nel mio caso, tempo stimato 30 minuti.
Ad impasto finito lasciare riposare in massa per 30 minuti a temperatura ambiente. Fare una preforma e lasciare riposare per altri 30/45 minuti.
Su un piano di lavoro impermeabile, leggermente unto da un velo di burro, e con le mani unte si procede alla pirlatura e relativo inserimento nello stampo.
Lasciare lievitare per 8...10 ore, ad una temperatura ottimale di 28...30°C e comunque non meno del tempo necessario per raggiungere 1,5 cm dal bordo dello stampo. Nota: la regola vuole che nello stampo per panettone ci venga messa una quantità di impasto leggermente superiore a quella prevista dallo stampo usato, il 10% in più La ricetta tiene già conto di questo ed anzi considera anche eventuali piccole perdite dei vari ingredienti durante tutta la lavorazione.
Ad impasto lievitato accendere il forno e nel frattempo scopritelo dalla pellicola o toglietelo dalla cella di lievitazione in modo che possa prendere aria e formare una leggera pelle in superficie. Questa pelle andrà incisa a croce con una lama affilata e nell'incrocio dei tagli depositate una noce di burro. I più esperti potranno sollevare i 4 lembi formati dal taglio (scarpare) e depositare 4 piccole noci di burro, una per ogni lembo, per poi ricoprirle richiudendo i lembi stessi. A questo punto se il forno è caldo siamo pronti per infornare. (PS: se non ve la sentite di sollevare i lembi, andrà bene anche il solo taglio a croce con la noce di burro al centro. Vedi fotografia.)
Cottura:
Cuocere in forno statico già caldo a 160/170° C. per 50...55 minuti o in base alla pezzatura.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
160...170° C. gradi
50...55 minuti
Nel caso in cui si rendesse necessario proteggerlo da bruciature sulla superficie superiore, è possibile mettere un foglio di alluminio per alimenti, in questo caso fatelo dopo 30/35 minuti di cottura. Non c'è modo di verificare il fine cottura se non con un termometro a sonda che infilzato nel cuore del panettone dovrà restituire una temperatura di 94 ° gradi.
Una volta cotto lo si infilza con appositi ferri, alla meno peggio vanno bene anche quelli per gli spiedini o per fare la maglia, e lo si lascia raffreddare capovolto per almeno 10 ore.
Si gusta al meglio il giorno dopo, e meglio ancora dopo alcuni giorni, sempre che riusciate a resistere.
Per una più lunga conservazione chiudere il panettone in uno di quei sacchetti alimentari o cellophane per alimenti, ma prima di chiudere spruzzate un poco di alcool etilico per alimenti che eviterà eventuali muffe dovute all'umidità del prodotto. Personalmente non sono mai andato oltre i 15 giorni per i quali non serve mettere nulla, ma con la spruzzata di alcool si arriva ad una conservabilità di ben 30/ 40 giorni.
Buon Panettone e Buon Natale...
(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)
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