Fluffy buns, ovvero Panini morbidissimi
Per Hamburger

con semi di sesamo e Lievito madre Naturale

con farina di forza W 280 P/L 0,55.

Fluffy Buns (Panini morbidi per hamburger) Sono molte le ricette per panini di questo tipo, vedi per esempio anche l'altra per Burger più rustici, sempre qui su questo sito, ma questa ricetta ha di diverso la morbidezza, davvero esagerata, molto simile a quella dei fast food. Particolare attenzione alla qualità del burro perchè potrebbe fare la differenza, burro da panna centrifugata 82% m.g. Lo spunto per questa ricetta è stato preso sul sito di Burger Boss.

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata 2 volte da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 90g. di pasta madre con 90g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +15g. di farina e togliendo -15g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto non mettete nulla.

Procedimento:

Autolisi:

Setacciare 220 g. di farina. Mescolare poco e grossolanamente con 120 g. di acqua (55%) e lasciare riposare per 60 minuti, si chiama autolisi e serve per predisporre la farina ad assorbire una maggiore quantità d'acqua che formando il glutine riduce i tempi di impastamento totale a beneficio della temperatura finale dell'impasto, della sua elasticità ed anche dell'aroma finale.

Water Roux:

Per preparare questo composto fatelo subito dopo l'autolisi, così da poterlo poi lasciare riposare e raffreddare per 1 ora. Mettere a fuoco lento un pentolino con 150 g. di acqua nella quale sciogliere 30 g. di farina, mescolare bene e di continuo con una frusta in modo da non formare grumi, fino a quando la temperatura dell'acqua non avrà raggiunto 65°C (pochi minuti) o comunque fino a quando non si forma una consistenza come quella di una crema, tipo yogurt.

Togliere dal fuoco e coprire con pellicola trasparente per alimenti, poggiatela direttamente sulla superficie del composto, a contatto, in modo da non fargli formare la pelle in superficie.

Impasto:

Nel cestello dell'impastatrice, insieme al composto dell'autolisi, aggiungere tutto il water roux, il lievito madre a pezzi, il malto, l'uovo intero e la farina. Impastare bene fino ad incordatura. Nel burro morbido a pomata avrete messo il sale e lo zucchero formando un unico composto ben amalgamato, aggiungetelo in due volte all'impasto, senza mai perdere l'incordatura e la seconda dose soltanto quando la prima è stata ben assorbita. Un po' come si fa con i grandi lievitati. Impasto finito molto morbido ed un poco appiccicoso, lasciare riposare 20 minuti coperto da una ciotola a campana.

Formare poi una palla dandogli una pirlata e trasferitela in un recipiente unto da un velo di burro, lasciatelo riposare fino al raddoppio del suo volume. Volendo usare il frigorifero questo è il momento giusto, riporlo dopo 1 ora dalla pirlatura e lasciarlo fino al giorno dopo, nel mio caso 13 ore. A seconda del tipo di farina usata la sosta in frigorifero può non essere fatta o può durare molto più a lungo delle mie 13 ore. Una volta tolto dal frigo lo si riporta a temperatura ambiente e si attende comunque il raddoppio di volume della massa. A raddoppio avvenuto sgonfiare delicatamente l'impasto e dividerlo in porzioni da 100 g. c.a. per 9 panini di media dimensione o da 150 g. c.a. per 6 panini giganti.

Formare le classiche palline, per farlo è meglio dare delle pieghe di rinforzo e concludere poi con la solita pirlatura, sono molti i metodi possibili, ognuno di voi ne avrà uno suo, io per esempio schiaccio leggermente la striscia di pasta e la arrotolo da un lato, poi la schiaccio per renderla di nuovo una striscia e l'arrotolo sull'altro lato, alla fine unisco le due estremità e pirlo a formare la classica pallina. Questa operazione da struttura al panino e tensiona il glutine.

Adagiate le palline su una teglia con carta da forno, attendere fino a quando non avranno fatto una seconda lievitazione. Una volta pronti e con il forno in temperatura spennellate la superficie dei panini con acqua e uovo sbattuto e cospargere la superficie stessa con semi di sesamo (o quelli che preferite).

Cottura:

Forno statico già caldo a 190° C per 25...30 minuti, e comunque non prima che risultino ben dorati. Tenere il vapore per tutto il tempo di cottura.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)

Una volta sfornati lasciare raffreddare su una griglia coperti da un telo pulito di cotone.

Buon Panino Fluffy Bun...davvero morbidissssssssimo

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire toccandole o facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi