FAQF.A.Q.


Dall'inglese Frequently Asked Questions.


Ovvero le domande più frequenti dagli utenti del gruppo facebook, del canale youtube, dai ticket di supporto e dalla posta privata del LievitoNaturale.org

con le relative risposte:





Domanda

 Come faccio se mi serve una quantità di lievito superiore a quella che ho ?

Risposta

 Se serve una quantià di lievito superiore a quella solita, nessun problema, basta fare uno o due rinfreschi in più. Se infatti rinfreschiamo il nostro lievito senza rimetterlo in frigo, dopo 4/5 ore abbiamo la possibilità di fare un nuovo rinfresco moltiplicando il peso totale, per cui immaginate di averne 250 g. e di rinfrescarlo tutto, dopo il primo rinfresco ne avrete 625 g. e se non bastasse lo rinfreschiamo ancora arrivando a superare 1,5 Kg, (625 + 625 + 312) vado avanti? Se non vi fermate a fine giornata avrete la casa piena di lievito madre. SI possono fare anche rinfreschi con dosi maggiori di acqua e farina, servrà più tempo per avere il raddoppio ma alla fine si potrà avere la quantità desiderata fin da subito, con un solo rinfresco.




Domanda

 Finito di creare il lievito posso adoperarlo subito ?

Risposta

 Si e No, o meglio, non proprio. Tutto dipende da come è andato il processo di creazione. I risultati migliori si ottengono col tempo, questo perchè continuando a fare rinfreschi ad intervalli regolari ed usando la stessa farina si porterà il nostro lievito ad una più giusta maturazione ed un perfetto equilibrio di batteri, lieviti, acidi lattico ed acetico. Ne consegue che Si, si può usarlo e se i risultati iniziali non fossero dei migliori non disperate, col tempo potranno soltanto migliorare.




Domanda

 Dopo quanto tempo il mio impasto è pronto per essere infornato?

Risposta

 Non c'è un tempo preciso visto che dipende dalla quantità di lievito madre usata, dalla sua forza e soprattutto dalla temperatura in cui si trova l'impasto a lievitare. Soltanto nei casi in cui si disponga di una cella di lievitazione o comunque di un luogo con una temperatura costante e garantita si potrà stabilire un tempo con maggior precisione, ad esempio con 26 °C costanti si va dalle 4 alle 5 ore ma ad incidere c'é anche la percentuale di Lievito Madre usata, oltre alla sua forza. Per non sbagliare si deve soltanto aspettare che l'impasto raddoppi il suo volume iniziale, questo sempre e comunque, a prescindere da tutto il resto. Con il lievito madre l'orologio non serve e se si seguono tempi prestabiliti sarà più facile sbagliare.






Domanda

 Posso adoperare il mio Lievito Madre appena tolto dal frigorifero?

Risposta

 No! così facendo il lievito non avrà molta forza per far lievitare il nostro impasto. Prima di ogni impiego va rinfrescato almeno una volta, lasciato a temperatura ambiente, o temperatura confortevole controllata, ed usato non prima che abbia almeno raddoppiato il suo volume iniziale, meglio se a + 1,7, quasi il triplo e prima del collasso. Senza questo semplice accorgimento il risultato non sarà mai quello ottimale ed al contrario, a seconda del tipo di prodotto il risultato potrebbe essere persino scarso e deludente.




Domanda

 Quanta Pasta Madre mi serve per sostituirla al lievito di birra?

Risposta

 Empiricamente si calcola un rapporto di 1:10 e cioè per ogni grammo di lievito di birra fresco si adoperano 10g di Lievito Madre rinfrescato, ma conviene fare un calcolo diverso, basato sul peso totale della farina (o mix di farine usate). Un 20% sul peso della farina è una dose giusta per molte ricette, per cui su 500g. di farina, 100g. di Lievito Naturale potrebbero andare benissimo a prescindere da qualsiasi altra cosa. Tenete presente che la farina e l'acqua che introducete con il lievito madre dovrà essere tolta dalla ricetta che usava il ldb

Vedi programma di conversione su questa pagina: conversione da ldb a LM




Domanda

 Posso cambiare il tipo di farina per i miei rinfreschi?

Risposta

 Si! ma soltanto dopo averlo creato. Per mantenerlo, potete usare la farina che preferite, meglio se ha almeno 13g di proteine, anche se non è mai consigliabile cambiare spesso la farina per non destabilizzare troppo la popolazione del nostro lievito che preferisce una certa continuità e stabilità. Se proprio dovete, potete farlo magari in modo graduale, in più passaggi, aggiungendo ad ogni rinfresco una percentuale della nuova farina che andrà ad aumentare ogni volta fino alla completa sostituzione. Va invece evitato il cambio di farina nella fase iniziale, quella in cui si forma e che dura circa 10 giorni, in questo caso il cambio di farina potrebbe compromettere la buona riuscita.






Domanda

 Devo pagare per la guida sul lievito madre e le varie ricette?

Risposta

 No! Non si deve pagare nulla, il sito on line è completamente gratuito. Per quanto riguarda invece la possibilità di avere la guida, aggiornata e giunta alla ver. 4.0, in formato pdf per poterla stampare su carta o conservare nel proprio dispositivo multimediale senza pubblicità né menù laterali, viene richiesto un piccolo contributo. Chi "paga" altro non è che una persona che vuole contribuire riconoscendo il tempo e l'impegno dedicato a soddisfare richieste ben precise come questa di averla in formato pdf, per quanta passione io possa avere con infinita voglia di condivisione, ho comunque delle spese per gestire il tutto. Quindi tranquilli, nessuno è obbligato a pagare, l'intero sito on line è e resterà gratuito per tutti la versione della guida on line però non sarà più aggiornata.




Domanda

 Mi devo assentare per un certo periodo di tempo, come posso conservare il mio lievito?

Risposta

 Dipende da quanto tempo resterete fuori e di conseguenza senza poterlo rinfrescare, ovviamente andrà tenuto in frigorifero. Da esperienze raccolte da varie persone sul gruppo che ha potuto sperimentarlo, fino a 15/20 giorni basta fare un rinfresco prima di partire usando molta più farina di un rinfresco normale, + 4/5/6 volte il peso del lievito, non andare oltre a +6 per non perdere il microbiota già presente nel lievito. Ovviamente l'acqua sarà il 47% del peso della farina. In pratica un rinfresco al quadruplo: 1:4:47% per fare un esempio pratico, potrebbe essere: 50g di LM con 200g di farina e 94g di acqua. Al rientro prelevando 50g. dal cuore, scartando tutto il resto, e facendo un paio di rinfreschi a temperatura ambiente, uno ogni volta che raddoppia di volume, lo si riporterà al suo stato ottimale.
Per periodi più brevi si possono ridurre queste proporzioni, mentre per periodi più lunghi conviene polverizzarlo e metterlo nel congelatore come meglio spiegato qui su questa pagina.




Domanda

 Voglio comperare una impastatrice casalinga, qualche consiglio?

Risposta

 Dipende da quello che questa impastatrice deve fare, le impastatrici sono davvero molte e per tutte le tasche, prima si devono avere le idee chiare, solo impastatrice o robot da cucina? Ho una pagina sul sito che a grandi linee affronta questo argomento: quale impastatrice acquistare leggetela.






Domanda

 Quali sono gli attrezzi che mi servono per dedicarmi all'arte bianca casalinga?

Risposta

 Ci sono alcuni oggetti, o attrezzi, che sono a mio parere davvero indispensabili mentre altri se ne potrà fare anche a meno. Li ho raccolti in una pagina e suddivisi in categorie, sono completi di link al sito di Amazon in modo da conoscere il prezzo e poter leggere nel dettaglio la loro descrizione, oltre a poterli acquistare direttamente dal link: consigli attrezzatura varia.




Domanda

 Quale farina è migliore per il rinfresco del Lievito Madre?

Risposta

 In teoria vanno bene tutte perchè in ogni farina ci sono tutti gli elementi che servono per nutrire il nostro lievito ma è fuori da ogni dubbio che farine come quella di segale, o farine integrali, particolarmente ricche di enzimi, possano richiedere maggiore attenzione e di conseguenza rinfreschi più frequenti perchè più facilmente degradabili. Una farina bianca che abbia almeno 13 g. di proteine potrebbe andare benissimo.




Domanda

 Perchè impastando per un grande lievitato perdo l'incordatura quando inserisco uova o burro?

Risposta

 Sono molteplici le cause e non è facile identificarle senza poter vedere il lievito e quello che succede durante l'impastamento. Si possono fare delle ipotesi: 1) lievito madre non in forma con troppa acidità. 2) Impasto non incordato a sufficienza e quindi con una maglia glutinica non formata perfettamente per poter assorbire ingredienti come uova e burro. 3) Surriscaldamento dell'impasto e conseguente temperatura superiore a 30°C. 4) Inserimento troppo veloce di uova e/o burro si deve dare modo di assorbire poco per volta. 5) Se il primo impasto è andato bene ed il problema è soltanto sul secondo, elevata temperatura di lievitazione del primo impasto o impasto usato dopo il collasso, in entrambi i casi provocano acidità al primo impasto che fa smontare l'incordatura quando si inserisce il tuorlo d'uovo nel secondo. A questo propostio potete legggere alcuni consigli su questo argomento qui su questo link.




Domanda

 Posso mischiare il mio Lievito con un altro?

Risposta

 No, meglio non farlo per evitare che i microrganismi dell'altro lievito prevalgano su quelli del tuo alterandone il loro equilibrio e facendoti perdere il microbiota già presente e dominante del tuo lievito. Se infatti il tuo lievito funziona bene perchè mischiarlo con altro? viceversa, se non funziona bene e l'altro invece funziona meglio, allora continua con l'altro scartando per intero il tuo.




Se non avete trovato nulla per il vostro dubbio o problema, potete aprire un ticket di supporto e vi risponderò prima possibile.







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macina spiga farina






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